Войти
Вход на сайт
Вход через социальную сеть

Ветчина... Просто ветчина...

Тема в разделе "Охотничья кулинария. Рецепты", создана пользователем ДимААА, 12 фев 2021.

  1. ДимААА

    ДимААА
    Дмитрий
    Новосибирск Модератор

    Регистрация:
    25.07.07
    Сообщения:
    4.603
    Рейтинг:
    8.629
    Благодарности:
    3.158
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Беретта-686 , Вепрь-223, Мосинка 1947,Tikka-223
    Ладно, попробуем… «ОК, Гугл, чем ветчина отличается от колбасы?»

    Гугл.jpg

    Дануна…Короче, Я ГОТОВЛЮ ВЕТЧИНУ.

    Кто не согласен- наздоровье…Помнится, как-то на далекой Колыме поехали мы на рыбалку. Поехали далеко не в первый раз, поэтому «рыбных блюд на берегу» к тому моменту уже накушались на всю оставшуюся жизнь. А в этот раз новый «костровой» взял, да и (незадолго от окончания приготовления) сунул в уху целую курицу…. У нас сначала реакция была примерно вот такая.

    Поллитра.jpg

    И даже когда нас за уши пришлось оттаскивать от пожирания этого блюда, каждый не преминул сказать, что «вкус «неземной, но всё-таки это не уха…» Однако в следующий выезд «шеф-поваром» был единогласно избран тот же персонаж.

    И его ответ? «А болт вам в каску….Пока каждый по отдельности не скажет – признаю, что ЭТО- УХА!»

    И пять минут нашего «коллективного позора» того стоили, поверьте…

    Поэтому, еще раз – я готовлю ВЕТЧИНУ!

    Ладно, отвлёкся….Вернемся к нашим баранам..

    Хотя, опять же, не к баранам….Вернее, не совсем к баранам…

    Главный ингредиент, как все уже догадались, это МЯСО. А для данного блюда сию субстанцию нам может подарить кто угодно. Бараны, быки, козы, кабаны, косули, индейки, куры, утки , гуси и т.д. и т.п. Даже знаю кое-кого, кто бобра предпочтёт всему остальному)))).

    Есть одно глобальное отличие между этими «видами и подвидами». И оно даже не в пресловутой «жирности» (горячий привет Елене Малышевой!) , а в содержании особого вида белка, с хитрым названием «коллаген». В данном случае речь не о его безусловной полезности (за ней, опять же, велком в архив программ «Жить здорово….») , а о способности готового продукта «держать форму», т.е. не расползаться в малоаппетитное состояние.

    Опуская подробности, вот мой личный рейтинг по данному параметру

    1) Птица ( не пресловутая грудка, а целиком) - косач, утка, гусь, курица, индейка и т.д.

    2) Свинина- кабан дикий, боров деревенский и прочая.

    3) «Большерогие» – ну, тут КРС без вариантов (лося не пробовал, каюсь) .

    4) «Мелкорогие» - тут был опыт по косуле и барану, другого не имеем.

    Полагаю, что на нулевом месте вполне могла бы быть рыба- причём любая. Но «ветчина из рыбы» - это как-то… Впрочем, кому угодно, может попробовать..

    В данном случае, «сырьём для производства» меня снабдил один из этих бравых парней

    Бычки.jpg

    Кто именно из них – не знаю… Перед этим они все счастливо прожили полтора года на нашей собственной ферме, которую уже много лет содержим с товарищами, дабы себя и детей своих не кормить всяким дрянью из сетевых магазинов.

    Собственно, «сырьё». В ответ на вопрос « а чего там за такой белый кусочек» повешу короткую интригу)))

    Фарш1.jpg

    Прочие ингредиенты, товарищи. На нижнем фото-просто соль и оливки в рассоле.

    Приправы желатин.jpg

    Оливки.jpg

    Специи- «по вкусу», но имейте ввиду, без мускатного ореха – никуда, желатина- примерно 0,5 чайной ложки. В зависимости от приведенного выше «рейтинга коллагенности» дозу желатина увеличиваем или уменьшаем.

    А вот теперь «раскрытие интриги » . Для начала, найдите разницу с предыдущим фото ингредиентов)))

    ПРиправы.jpg

    Да, вы правы...Желатин нас покинул....

    Теперь подробнее. Тот самый «белый кусочек на фарше» - это светлое напоминание о недавно прошедших Новогодних праздниках. А именно- жир, который собирается и безжалостно выбрасывается добрыми хозяйками при изготовлении холодца бессонной ночью с 30 на 31 декабря. Он был спасен, упакован и заморожен. .

    Здесь мы находим ему возможность еще раз принести пользу человечеству перед тем, как кануть в небытие, ибо, кроме жира, эта субстанция содержит и запредельное количество упомянутого выше коллагена.. И не то, чтобы я не доверял желатину, изготовленному вполне себе уважаемым производителем, но так реально вкуснее! Хотя … Про доверие я соврал, наверное… Но не будем об этом…..

    Теперь об «оборудовании». Официально оно называется «ветчинница».

    Ветчинница.jpg

    Отвечая на возможный вопрос «а чем ветчина, приготовленная в этой ветчиннице , будет отличаться по вкусу от ветчины, приготовленной в обычной обрезанной пластиковой бутылке», отвечаю – ничем, вообще….Как вообще ничем не будет отличаться по вкусу гречка, посеянная в землю , вспаханную бороной-суковаткой ( которую использовали наши далёкие предки) или современным мотоплугом. Выбор за вами.

    Наполняем.
    Наполнение ветчинницы.jpg

    Собираем. Если есть возможность, держим в «собранном состоянии» при комнатной температуре 2-3- часа, если нет – ну и Бог с ним.

    Ветчинница в сборе.jpg
     
    61natubo нравится это.
  2. ДимААА

    ДимААА
    Дмитрий
    Новосибирск Модератор

    Регистрация:
    25.07.07
    Сообщения:
    4.603
    Рейтинг:
    8.629
    Благодарности:
    3.158
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Беретта-686 , Вепрь-223, Мосинка 1947,Tikka-223
    Продолжаем...

    Варим 2, 5- 3 часа. Следим за температурой, она должна быть чётко в «красном сегменте». Причем данные собираем не в середине кастрюли, а у поверхности (почему- не знаю, в инструкции написано). И вода должна быть не ниже уровня наполнения ветчинницы.

    Варка.jpg

    Далее, достаём… И в той же инструкции есть весьма странный пункт- «сливаем образовавшуюся жидкость через отверстия»...Если бы вы знали, как вкусна эта «жидкость»!!! Короче, я этим безобразием давно перестал заниматься.
    Далее - самый длинный и муторный этап. Ветчинница должна постоять закрытой в холодильнике. Минимум 7-8 часов( читай, ночь). Далее- достаём, видим вот это .

    Вытащили.jpg

    А потом- вот это, «конечный продукт» . Для повышения «естественности цвета» я раньше использовал свекольный сок на стадии замеса фарша. Теперь перестал, ибо на вкус не влияет вообще.

    В разрезе.jpg

    То , что получилось, по канонам вышеупомянутой Елены Малышевой- абсолютно безвредное диетическое блюдо. Готовьте, пробуйте, будьте здоровы!
     
    pet054, 61natubo, танкист2 и 5 другим нравится это.
  3. Хантер453

    Хантер453
    Владислав
    г. Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    25.02.19
    Сообщения:
    1.386
    Рейтинг:
    4.698
    Благодарности:
    2.359
    Адрес:
    г. Новосибирск
    Оружие:
    МР-153М, CZ-452FS, ТОЗ-99-04Л
    Да ну вас всех....такие вещи на ночь глядя постить!)))
    Пошел в холодильник, режим и диету нарушать. Отрежу кусок ветчины и сожру с коркой бородинского! )))
     
    ДимААА и танкист2 нравится это.
  4. Флагман

    Флагман
    Алексей
    Новосибирск Модератор Команда форума

    Регистрация:
    08.04.09
    Сообщения:
    12.473
    Рейтинг:
    10.503
    Благодарности:
    4.381
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Beretta 682 Gold Е Sporting, Беттинзоли Дельта Спорт Галлиус,ТОЗ 54, МР-155
    @ДимААА,
    Дима, получается, что таким образом без оболочки готовится?
    А как ее лучше тогда в холодильнике хранить?
     
  5. ДимААА

    ДимААА
    Дмитрий
    Новосибирск Модератор

    Регистрация:
    25.07.07
    Сообщения:
    4.603
    Рейтинг:
    8.629
    Благодарности:
    3.158
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Беретта-686 , Вепрь-223, Мосинка 1947,Tikka-223
    В обычном пищевом контейнере. Неделю живет спокойно, больше не пробовал, т.к. вкусная, зараза...
     
  6. Antoshka13

    Antoshka13
    Антон
    Новосибирск Модератор Команда форума

    Регистрация:
    14.01.08
    Сообщения:
    4.172
    Рейтинг:
    3.107
    Благодарности:
    1.535
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    МР-43 12х70
    Надо попробовать по твоему рецепту)
    У меня другая ветчинница, ставлю в мультиварку, там держится температура автоматически.
     

    Вложения:

  7. ДимААА

    ДимААА
    Дмитрий
    Новосибирск Модератор

    Регистрация:
    25.07.07
    Сообщения:
    4.603
    Рейтинг:
    8.629
    Благодарности:
    3.158
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Беретта-686 , Вепрь-223, Мосинка 1947,Tikka-223
    Тут вопрос - в какой именно "точке пространства" снимает показатели температуры мультиварка ( по крайней мере, моя).Почему это важно- бывает так , что в кастрюле с ветчинницей вода(которая постепенно испаряется и уходит вниз по щупу термометра) начинает кипеть ключом, а показатель ниже нормы...Доливаешь воды( даже холодной) - показатель растёт. Так что не знаю, что сказать..
     
  8. Павел

    Павел
    Павел
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    14.08.07
    Сообщения:
    1.912
    Рейтинг:
    1.122
    Благодарности:
    307
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    ИЖ58-12/70/725; Khan Venator Camo 12/76/760; CZ Canvasback 12/76/760; Beretta Silver Pigeon Sporting 12/76/710 (OCHP); МК03 (orthodox)
    @ДимААА, я лет 5 назад этой ерундой увлекался, с такой же пластиковой tescoma
    только мясо планетарным миксером бил для клейкости и нитритную соль добавлял, с ней и цвет, и консистенция и храниться лучше
    готовый продукт упаковывал в вакуум
     
  9. Форест

    Форест
    Томская область Ветеран

    Регистрация:
    27.09.15
    Сообщения:
    2.308
    Рейтинг:
    1.991
    Благодарности:
    983
    Адрес:
    Томская область
    Оружие:
    имеется
    Странно, даже в ролике от производителя термометр вытягивать никуда не нужно.
     
  10. ДимААА

    ДимААА
    Дмитрий
    Новосибирск Модератор

    Регистрация:
    25.07.07
    Сообщения:
    4.603
    Рейтинг:
    8.629
    Благодарности:
    3.158
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Беретта-686 , Вепрь-223, Мосинка 1947,Tikka-223
    Веселился я и с нитритной солью, и миксером бил )) Первую перестал пользовать, поскольку всё равно этот объём продукта меньше, чем за 4 дня уходит, а миксер- вообще ИМХО от лукавого, я даже как-то варил из фарша сделанного « под манты», ничего никуда не уползло. Что касается термометра, тут сдаюсь - инструкция давно утеряна, но я прекрасно помню, как продавец раз сто мне повторил, что его вытягивать надо. Поскольку всегда получалось замечательно, я добра от добра искать и не стал. Впрочем, не настаиваю...
     
  11. 61natubo

    61natubo
    Александр
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    15.04.11
    Сообщения:
    4.430
    Рейтинг:
    24.525
    Благодарности:
    5.400
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    Уже нет
    Оружие:
    ТОЗ-БМ, МР-43Е, Хатсан -125, ИЖ -38.
    Будем пробовать ветчину!!!;):preved: 5+
     
  12. Форест

    Форест
    Томская область Ветеран

    Регистрация:
    27.09.15
    Сообщения:
    2.308
    Рейтинг:
    1.991
    Благодарности:
    983
    Адрес:
    Томская область
    Оружие:
    имеется
    Мне тут человек один на ютубе отписался, говорит что это не ветчина, а пресованное мясо выходит. Сам он давно отошёл подобных приспособлений, готовит в оболочке в обычной кастрюле. Рекомендовал каналы "емколбаски" и "КолбоБосс"
    Ещё писал, что фосфаты использует для предотвращения отёка.
     
    Флагман нравится это.
  13. ДимААА

    ДимААА
    Дмитрий
    Новосибирск Модератор

    Регистрация:
    25.07.07
    Сообщения:
    4.603
    Рейтинг:
    8.629
    Благодарности:
    3.158
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    Беретта-686 , Вепрь-223, Мосинка 1947,Tikka-223
    Я специально этому почти половину текста посвятил, если что)))) на первой картинке моего поста - больше 80 тысяч различных мнений о том, что можно называть ветчиной, а что нет)))
     
  14. Форест

    Форест
    Томская область Ветеран

    Регистрация:
    27.09.15
    Сообщения:
    2.308
    Рейтинг:
    1.991
    Благодарности:
    983
    Адрес:
    Томская область
    Оружие:
    имеется
    @ДимААА,Видел, но решил добавить ещё мнение, хоть и не своё, но от человека, который уже давно в этой теме и попробовал разное. Возможно кому-то это будет интересно, особенно тем, кто не хочет тратиться на приобретение специальных устройств, но хочет попробовать. Как раз для них и будет хороший вариант купить оболочку.
     
  15. safonov

    safonov
    Новичок

    Регистрация:
    27.01.23
    Сообщения:
    7
    Рейтинг:
    0
    Благодарности:
    0
    За рецепт спасибо. Приготовлю, посмотрю насколько вкусной в итоге получится. За рецепт спасибо. Приготовлю, посмотрю насколько вкусной в итоге получится. Хочется поесть досыта, давно не пробовал. Так же чай себе заварю с лимоном, да десертом под заказ куплю, попью с ним. Благо, что отпуск получил на работе. Можно будет дома отдохнуть, расслабиться как следует, побаловать себя вкуснятиной всякой.
     
  16. safonov

    safonov
    Новичок

    Регистрация:
    27.01.23
    Сообщения:
    7
    Рейтинг:
    0
    Благодарности:
    0
    из меня правда повар не сказать, что высококлассный, но попробую приготовить
     
Наверх
;