Рецепты блюд из охотничьих трофеев (Старая тема)

[quote author="Ботаник"]приглушает специфический запах дичи и маринует мясо. .[/quote]
И всё же - надо определиться по общефилософскому кулинарному аспекту- мы готовим ДИЧЬ или мы готовим МЯСО?
Я не спорю , бываю на Колыме , там самой вкусной считается уха , приготовленная на курином бульоне- блюдо , безусловно , вкусное , но можно ли при этом с полным правом называть его УХОЙ?
Теперь что касается косули ( чистое ИМХО):
1. Если не считать печенку "на кровях" , то все остальные блюда из нее требуют достаточно комфортных условий приготовления ( в отличие , например , от уток- оскубил-сварил-съел).
2. По внутренностям ( сердце , почки) - лучшее их применение-добавление в жульен примерно впополам с грибами , и тогда лучшей горячей закуски по ледяную водочку НЕТУ В ПРИРОДЕ.
3. Ребра- если они идут в отдельности от позвонков , то лучше просто обжаривать их на открытой сковородке + лук+ морковка ( тертая)+ чуть-чуть сливочного масла, либо , как вариант , в большом количестве растительного
4. Антрекоты- по-моему , единственная часть , которая хорошо получается на открытом огне на решетке, но здесь , действительно , надо мариновать , причем подольше . Хотя , опять же , лучше всего просто в воде без добавок. Особой разницы во вкусе шейной части и позвоночной не замечал.
5. Назовем так - НОГИ ( а то больно много там частей). Считаю , что тут альтернативы запеканию в духовке крупными частями вместе с костями нету ( предварительно нашпиговав морковкой и чесноком и натерев солью со специями по вкусу. )При этом заднюю часть можно завернуть и в фольгу , но лучше всего , особенно для передней части , засунуть в рукав для запекания- в моей кулинарии вешь теперь абсолютно незаменимая. Правда , при этом , надо учесть , что он хреново выпускает влагу , и для получения корочки необходимо либо отжать-подсушить мясо после мариновки , либо перодически развязывать рукав во время готовки и выпускать пар. Зато при этом можно прямо в рукав подложить внутреннего жира - он прекрасно впитается мясом.
Щас попробую подцепить фото результатов готовки- на хантклабе когда-то выкладывал.
http://photofile.ru/users/fotohunter/283331/5264921/
С уважением
Дмитрий

 

[quote author="ДимААА"] уток- оскубил-сварил-съел[/quote]

Ты не прав. Приготовление утки на природе это главное действо. Рецептов валом. От обыкновенной шурпы, далее рагу с овощами, запекание в глине, копчение, шпигование корешками и ещё разные блюда. А ты говоришь "оскубил-сварил-съел".

 

Слюной исхожу изверги (на работе)

 

[quote author="Sibiriak"] Приготовление утки на природе это главное действо. Рецептов валом. ".[/quote]
Да я не спорю , я к тому , что приготовить утку в поле практически "на коленке" можно , а косуля требует условий и приспособлений.

 

[quote author="Трриалыч"]Слюной исхожу изверги (на работе) ]
Фигасе , спать уже пора , какая работа

 

То, что мы готовим именно дичь, а не мясо - есть факт неоспоримый. И рецептов приготовления этой самой разнообразной дичи несчитанное кол-во. А полевые условия подготовки к процессу и непосредственно сам процесс приготовления (для меня по крайней мере) являются одним из составляющих ощущения приготовления и употребления именно ДИЧИ. Приготовление МЯСА в домашних условиях - тема для телепередач.

 

[quote author="Ботаник"]То, что мы готовим именно дичь, а не мясо - есть факт неоспоримый. И рецептов приготовления этой самой разнообразной дичи несчитанное кол-во. А полевые условия подготовки к процессу и непосредственно сам процесс приготовления (для меня по крайней мере) являются одним из составляющих ощущения приготовления и употребления именно ДИЧИ. Приготовление МЯСА в домашних условиях - тема для телепередач.[/quote] Поддерживаю высказывание Ботаника. О вкусах естественно не спорят, к примеру достоверно знаю, что во Франции фазана прежде чем готовить, подвешивают за шею и ждут пока тушка не оторвётся, вот и прикиньте какой у него после этого вкус и запах, когда он несколько дней повисит, или такой же эксперимент проведите с косачём, птицы то родственные да и по весу одинаковые

 

[quote author="Sibiriak"]

Ты не прав. Приготовление утки на природе это главное действо. Рецептов валом. От обыкновенной шурпы, далее рагу с овощами, запекание в глине, копчение, шпигование корешками и ещё разные блюда. А ты говоришь "оскубил-сварил-съел".[/quote] Ну а раз рецептов валом, то можа не влом будет о нескольких поподробнее?
В качестве примера для подрожания: Шурпа из лысух - азиатский вариант(утки тожа подойдут). Варим лысух, в конце закидываем лук, малёхо картошки, крупными кусками "сахарные" помидоры и болгарские перцы. Укроп, лаврушка и другие специи только приветствуются. Употреблять сильно горячим под холодную (по возможности) водку.

 

Что касаемо утки. Рецепт аналогичен рецепту приготовления плова. Утку (не принципиально какую) обжариваем в казане с растительным маслом, морковью, луком. Добавляем специи по вкусу. Дальше заливаем это все дело водой и засыпаем гречку так, что бы до поверхности воды оставалось два пальца. Плотно закрываем и томим до готовности. Без вотки и хорошей компании употреблять не рекомендуется)))

 

томич, Ну фрацузы не одни оригиналы. У северных народностей есть такое блюдо, называется по нашему колбаса. Кто брезгливый дальше прошу не читать. В яму засыпается отчищенные внутренности животных и рыб и нарезанные кусочки шкуры. После того ждут пока все это не начнет начальную стадию разложения, т.е. становится мягкой. Потом всю бурду, вместе с опарышами собирают и плотно забивают кишку животного, наглухо затягивают и на хранение. Чистый протеин. Добавка к скудному зимнему рациону. Режут как ливерную колбасу.
Ни кого не вырвало? А что делать?

 

Sibiriak,
Ты ещё припомни нац. чукотское блюдо: мелкую скотинку (собака, песец и т.п.) подвешивают на шесте в кожаной сумке летом. Ждут, пока всё сбродит до полужидкой консистенции, в которой плавают кости (опарышей там нет). Пьют, как деликатес. И таких блюд много. Но больше всего меня впечатлил рассказик на вашем форуме (не то зимой, не то в прошлом году), как мужик зимой в тайге сварил суп из хвоста своей живой собаки).

 

Maks, Наверно ооочень вкусно.

 

[quote author="Ботаник"]Приготовление МЯСА в домашних условиях - тема для телепередач.[/quote]

И все же настаиваю , что в полевых условиях ничего путевого из косули ( в отличие от утки) не приготовишь( за исключением печенки). Ежели Сергей , тему начамший , уточнит , что она касаема только полевой кухни - перекину пост в новую тему . Только стоит ли их плодить :?:

 

ДимААА, Я считаю тема не только должна быть, что готовить из свеже добытого мяса, но и приготовление дичи в домашних условиях. Мне допустим очень интересно узнать новые блюда домашней кухни из того же косача или зайца. Я люблю готовить и дома дичину. Если не согласен, то пожалуйста открывай отдельную тему. Но я думаю ты не против такого расклада.

 

[quote author="Sibiriak"]ДимААА, . Но я думаю ты не против такого расклада.[/quote]
Я категорически за :!: Завтра , ежели время найду , напишу про ранее обещаный шашлы из чирков и один из "домашних " рецептов косача.

 

Это я , войти забыл.

 

ДимААА, Завтра уже наступило, а Германа всё нет.

 

[quote author="Sibiriak"]ДимААА, Завтра уже наступило, а Германа всё нет.[/quote] Вдохновение жду. Вот к вечеру муза , глядишь , посетит....

 

[quote author] Что-то с конкретными рецептами жиденько...Жметесь , или писать неохота?Напишу "домашний" способ приготовления косача.Готовит , конечно , жена , но и я в курсе. Косач готовится со свининой - 50 на 50. В казане , или утятнитце топится сало.В горячий жир бросается рубленый лук и кубики моркови.Обжаривается...Потом - кубики нежирной свинины ( по возможности) и куски косачиных грудок.( Из ног-позвоночников-крыльев варим суп .) Обжариваем...Добавляем воды (как vip-вариант - бульон из ног-позвоночников-крыльев) , сухие грибы , специи "для свинины"( там , обычно, есть тимьян и еще какая-то хрень - не помню , но шибко необходимая...)Соль и перец соответственно...Можно добавлять картофель , но мне больше нравится без него.Тушим до готовности. Едим до изнеможения... :wink: Вроде ничего не забыл...Если вспомню - допишу.

 

Что еще для вдохновения охотнику надо , спрашивается ? А всего ничего-только звонок 20 мин. назад -из угодий -"северная пошла, к выхам попрёт". Тока бы не сглазить- командировка светит....
Итак , п.1. Шашлык из чирков. Каюсь , не уточнил- именно из СЕВЕРНЫХ чирков , ибо редко когда у местного набегает достаточно жира для того , чтобы гордо именоваться шашлыком.Отсюда же и самая главная мулька в приготовлении- только ощипанный , слегка опаленный , а не ободранный и обсмоленный паяльной лампой.
Потрошим. Желудок , сердце , почки разрезаем надвое , и замачиваем в большом количестве воды( она потом пригодится в процессе- остальное выкидываем , особенно следим , чтобы внутри не осталось даже кусочка легких .
Тушки заливаем также водой в к-н посудине, желательно стоймя хвостами вверх- тогда точно внутри не останется воздуха. Ждем-с, обычно ночь , но , я думаю , часа 4 достаточно - степень готовности тушек с жарке определяется состоянием воды, она должна приобрести однородный красно-коричневый оттенок , но не должна сильно пропахнуть дичью.
Эту воду сливаем нафиг. Далее-натираем тушки внутри и снаружи солью-перцем по вкусу. Внутрь- внутренности( прошу простить за каламбур, см. выше) , а также укропа и петрушки( лучше корень , но и листья сойдут). Теперь- со стороны спины несколькими ( как в америкосовских фильмах про маньяков) ударами пробиваем 3-4 дырки. Хорошо , если есть барбекюшная решетка , ежели нет-шампуром АККУРАТНО протыкаем вдоль позвоночника , минимизируя повреждения в районе шеи , и укрепляем над углями по углом не менее 45 градусов брюхами вниз. Жарим как обычный шашлык , периодически подливая внутрь тушек маринад от внутренностей из расчета , что он должен через дырки в спине выходить наружу и смачивать поверхность над углями. Минут за несколько до готовности высушиваем ( путем переворачивания) внутреннюю часть , внутренности, если есть желание , жарим отдельно.
Это , скажем так , рецепт на сегодняшний день- из года в год совершенствую.
п.2 ( домашний рецепт косача) сегодня не будет , спать пошел.
Всем желаю ярких охотничьих снов!