Грибная кулинария

Кто как солит грузди?

 

Мы вымачиваем 3-5дней,солим и через 40 дней в путь!Почему 40 вы спросите...ХЗ!Воду только надо часто менять и еще мы это делаем на даче и поэтому вопрос про хлорированную воду отпадает(скважина).

 

ДыК солить то нечего.

 

Я любые грибы отвариваю. кипят минут 10, потом остужаю и в заготовленые банки кладу слоями, перемежая чесноком, тмином и хреновыми листьями. стараюсь класть очень плотно, придавливая каждый гриб. И потом наливаю под горло масло растительное. вот и все. масло тонкой пленкой растекается поверх рассола и не пропускает кислород.

 

@272727, а соль?

 

@aksen-75, конечно соль и не йодированная. но конкретного рецепта по кол-ву соли у меня нет. я делаю это всегда на глаз.

 

лисички лучше мариновать.
что когда отвариваете, складываете в банки, никакой жидкостью не заливаете? Они сами выделяют сок или как? - все верно если солить, то я укладываю и придавливаю и сок они дают . если не отваривать, то там другая технология.....но бабушка меня учила отваривать

 

маринад позже скину......нет времени его переписать пока( комп на работе, а рецепт дома). А дома комп и планшеты заняты постоянно))) трое детей и еще жена строчит статьи...

 

Летом у друзей на дачу кушали шампиньоны, маринованые в соевом соусе и пожареные на мангале. Изумительно, никто не пробовал ?

 

Иван, по груздям: грузди (любые грузди вперемешку: сырые, черные, сухие, а также если попадаются волнушки) отвариваем. 2 или 3 раза, меняя воду, чтоб по 10-15 минут кипели. Не солим во время варки. Остужаем. Укладываем в хорошо промытые банки (я использую маленькие баночки, грамм 250-300, что б сразу открыть банку и съесть). В такие баночки укладываются достаточно грибов т.к. они неплохо трамбуются. 2-3 зубчика чеснока на баночку, звездочка укропа (к моменту засола грибов он уже подсушен), неск. горошков черного перца, сверху столовую ложку соли, без фанатизма. Плотно заворачиваю банку. Все, через 3 дня можно закусывать. Грибцы получаются хрусткими, ароматными. Не то, что солятся по 40 дн. Да, и в процессе варки вся кака убивается (хотя, вероятно, и полезные витамины и пр.).
Как правило, собираю "разногрибье", что попадется. Поэтому и в засол у меня идет все что идет в засол теоретически: волнушки, грузди (всякие разные) бычки. Мне кажется это не вредит вкусу. На зиму засаливаю 12-10 таких баночек, в таких сейчас продается икра мойвы. Не фанатею от грибов до одури, поэтому хватает на всю зиму. К празднику на стол поставить баночку, презетновать кому-нибудь.

 

Расскажу как рыжики мариновать. Я по этому же рецепту делаю и грузди, и белянки, только грузди надо вымочить в течение суток. И опята можно так делать, только в рассол добавить 1 ст.ложку сахара. На 1 кг.грибов рассол -0,5 л.воды, 2 ст.ложки соли. Как закипит, положить туда грибы, варить, снимая пену минут 15-20. Промыть грибы. Опять сделать рассол, только добавить туда на 1 порцию 3 смородиновых, 3 лавровых листа, 3 веточки укропа. 3 шт. горького,и душистого перца, 3 гвоздички. Варить 15-20 минут, потом добавить 1 ст.ложку 9% уксуса. Закатывай и ешь. Они вкусные и хрустят.

 

Чистим грибы, заливаем водой оставляем на сутки вымачиваться, в течение суток воду меняем раза три-четыре. Потом чистим уже основательно,проверяем на предмет порченных ( как правило после того,как вымочишь лучше видно подпорченные грибы) Отвариваем 15 минут, сливаем даем остыть. В емкость,на дно кладем листья хрена, лист смородины, зонтики укропа,чеснок без фанатизма. Выкладываем слоями грибы,солим. Сверху на грибы повторяем ту же процедуру,что и на дно. Кладем крышку и ставим гнет. Грибы начинают кваситься, дня через 3-4 все перекладываем в банки, плотно. Сверху кладем лист хрена, закрываем ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками и ставим в холодное место. Выдерживаем 40 дней, приятного аппетита. Это сухой груздь,черный,волнушка.
Сырой груздь, рыжики не отвариваю,вымачиваю двое суток,периодически меня воду. Рыжики рекомендую солить отдельно от груздей. Процедура засолки повторяется. В рыжики укроп не добавляю и чеснок, рыжик имеет свой привкус,специи отбивают. В бочке, ведре,когда солим и оставляем не перекладывая в банки, возможно появление плесени,это не страшно. Нужно после того,как положили кружок,на него положить марлю,пару слоев и поставить гнет. Когда достаем грибы марля промывается и опять прикрываем грибы. Мы делаем так, но предполагаю, что есть и другие рецепты.

 

Грибы, белый (боровик), ОПЯТА, подосиновик, подберезовик, рекомендую отваривать 45 минут, как только грибы начинают опускаться на дно кастрюли, можно откидывать на сито. Воду отвар всегда выливаю. За 15 минут до окончания варки грибов всегда кладу луковицу( если луковица посинела, эти грибы есть нельзя,попал НЕХОРОШИЙ гриб), особенно надо быть осторожными с ОПЯТАМИ.

 

Алекс, в теме про лысуху,я вам уже рассказывал сказку про Чукчу.
Я написал, ТО, КАК делаю сам много ЛЕТ. Поэтому сколько варить грибы,каждый решает сам.
И еще одна БЫЛЬ,а не сказка.
Лет шесть мне было, отец привез ОПЯТА ( то,что он разбирался в грибах,говорить не стоит).
Пожарили,покушали, как МАМА готовила не помню и не знаю, малой был.
В эту же ночь у меня начались кошмары( снился сон,черти сидят за столом едят грибы)
Водили меня к врачам,но все это продолжалось довольно долго, пока не свозили к ЗНАХАРКЕ, она так и сказала ( попался гриб ПОГАНЫЙ).
Второй пример. Отец сам собирал, сам солил( грузди сухие), были посолены в разных емкостях, в разное время собирались. Первые ел все нормально,со второй емкости поел ( сильное отравление), вовремя сообразил ( РАЗВЕЛ марганцовку,три литра,начал пить,вызвал рвотный рефлекс),потом скорая,больница. Слава Богу обошлось все нормально.
С грибами шутить нельзя, поэтому каждый решает сам,сколько варить ГРИБЫ,20 минут или 45 минут, но выше я писал ( ПОСЛЕ ТОГО, КАК ГРИБЫ СЕЛИ), сядут раньше, хорошо, позже тоже не плохо и про луковицу не забывайте. PS После отравления ЖАРЕННЫМИ грибами, соленые,маринованные ел,жареные до двадцати лет не мог,как стопор поставили,хотя собирал и собираю с огромным удовольствием.

 

Всем грибникам рекомендую, с грибами быть внимательными и в сборе и приготовление.

 

Кошмар . А я порой не часто но всё же покупаю баночку грибов на рынке , но пока тьфу , тьфу , тьфу с чертям в контакт не вступал , после таких слов , буду теперь обходить стороной эти рыночные грибы.