Войти
Вход на сайт
Вход через социальную сеть

Грибная кулинария

Тема в разделе "Тихая охота - форум грибников", создана пользователем Sibiriak, 28 июл 2017.

  1. Sibiriak

    Sibiriak
    Сергей Александрович
    Новосибирск Администратор Команда форума

    Регистрация:
    03.07.07
    Сообщения:
    13.922
    Рейтинг:
    14.673
    Благодарности:
    1.954
    Адрес:
    Новосибирск
    Оружие:
    "Стойжер 2000", Hatsan Optima, ИЖ-58, "Ремингтон-700" 223, Браунинг BAR 308
    Грибы на зиму – рецепты приготовления. В этой теме можно поделиться своим опытом заготовки маринованных белых грибов, лисичек и рыжиков, соленых груздей, маслят и опят, а также способами обработки других видов: подберёзовиков, подосиновиков, сыроежек и прочих.
    грибы-на-зиму-рецепты-приготовления-.jpg

    Может попробуем собрать коллекцию рецептов приготовления блюд из грибов? Я конечно по ним не сильный мастер, больше люблю соленые с картохой и рюмахой, но попробую начать.

    Лисички (хотя наверное так можно готовить множество грибов)
    Ну во-первых я их просто замораживаю, а не консервирую. Для этого собранные грибы просто чищу, обсушиваю полчасика и складываю в пакеты порционно, чтоб на одну готовку.
    Теперь непосредственно к приготовлению.
    • Достаю лисички из морозилки и замачиваю на час... полтора...
    • Далее кладу в сковородку и вывариваю всю жидкость, которую они выделят.
    • Обжариваю грибы, добавив постного масла
    • Добавляю сливочного масла и кладу нарезанный полукольцами лук
    • Когда лук станет мягким и прозрачным добавляю картошку и довожу все ингредиенты до готовности посолив по вкусу
    • Добавляю сметану и жду когда компоненты блюда свяжутся в одно целое, т.е. до закипания.
    • Снимаю сковородку с огня и наслаждаюсь блюдом
    Советы:
    1. Кислая сметана испортит всё блюдо, поэтому пользуюсь деревенской.
    2. Плохо вымоченные грибы дадут блюду горечь, поэтому воду в течении вымачивания можно поменять один раз.


    Приятного аппетита.

    ЗЫ: Лисички очень полезны, особенно для выведения паразитов из организма.
     
    Последнее редактирование модератором: 8 авг 2017
    _alex_ нравится это.
  2. tomsk19

    tomsk19
    Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.319
    Рейтинг:
    3.671
    Благодарности:
    1.751
    Кто как солит грузди?
     
  3. Ватник

    Ватник
    Игорь
    Активист

    Регистрация:
    03.04.15
    Сообщения:
    159
    Рейтинг:
    26
    Благодарности:
    13
    Собаки:
    нет,но будут
    Оружие:
    Есть
    Мы вымачиваем 3-5дней,солим и через 40 дней в путь!Почему 40 вы спросите...ХЗ!Воду только надо часто менять и еще мы это делаем на даче и поэтому вопрос про хлорированную воду отпадает(скважина).
     
    Последнее редактирование: 28 июл 2017
  4. metkii

    metkii
    Андрей
    Иркутск Модератор Команда форума

    Регистрация:
    29.01.10
    Сообщения:
    1.063
    Рейтинг:
    1.303
    Благодарности:
    150
    Адрес:
    Иркутск
    Собаки:
    ВСЛ - Верный
    Оружие:
    ИЖ-27М 12кал. исп."Сильвер", МР-153 12х76, Оса ПБ 4-1МЛ, CZ-527 Lux 223rem, CZ-452-2E, ИЖ-94 кал.12х308.
    Кто подскажет вкусный и не сложный рецепт засолки рыжиков? И чтоб плесенью не покрылись как у меня раз было.
     
  5. КАМ

    КАМ
    Александр Михайлович
    г. Барнаул Ветеран

    Регистрация:
    13.09.14
    Сообщения:
    2.763
    Рейтинг:
    1.966
    Благодарности:
    978
    Адрес:
    г. Барнаул
    Собаки:
    были и есть
    Оружие:
    есть
    ДыК солить то нечего. <:-(
     
  6. 272727

    272727
    Иван
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    08.07.08
    Сообщения:
    4.320
    Рейтинг:
    3.362
    Благодарности:
    1.019
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    ГОРДОНша и КУРЦХААР
    Оружие:
    ИЖ-26, CZ mallard 20/76, МЦ 20-01, МЦ-255-20., Rossi 663 кал .223, Benelli Comfort 76
    Я любые грибы отвариваю. кипят минут 10, потом остужаю и в заготовленые банки кладу слоями, перемежая чесноком, тмином и хреновыми листьями. стараюсь класть очень плотно, придавливая каждый гриб. И потом наливаю под горло масло растительное. вот и все. масло тонкой пленкой растекается поверх рассола и не пропускает кислород.
     
    Vosilip нравится это.
  7. tomsk19

    tomsk19
    Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.319
    Рейтинг:
    3.671
    Благодарности:
    1.751
  8. 272727

    272727
    Иван
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    08.07.08
    Сообщения:
    4.320
    Рейтинг:
    3.362
    Благодарности:
    1.019
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    ГОРДОНша и КУРЦХААР
    Оружие:
    ИЖ-26, CZ mallard 20/76, МЦ 20-01, МЦ-255-20., Rossi 663 кал .223, Benelli Comfort 76
    @aksen-75, конечно соль и не йодированная. но конкретного рецепта по кол-ву соли у меня нет. я делаю это всегда на глаз.
     
    aksen-75 нравится это.
  9. 272727

    272727
    Иван
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    08.07.08
    Сообщения:
    4.320
    Рейтинг:
    3.362
    Благодарности:
    1.019
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    ГОРДОНша и КУРЦХААР
    Оружие:
    ИЖ-26, CZ mallard 20/76, МЦ 20-01, МЦ-255-20., Rossi 663 кал .223, Benelli Comfort 76
    лисички лучше мариновать.
    что когда отвариваете, складываете в банки, никакой жидкостью не заливаете? Они сами выделяют сок или как? - все верно!!! если солить, то я укладываю и придавливаю и сок они дают . если не отваривать, то там другая технология.....но бабушка меня учила отваривать
     
  10. 272727

    272727
    Иван
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    08.07.08
    Сообщения:
    4.320
    Рейтинг:
    3.362
    Благодарности:
    1.019
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    ГОРДОНша и КУРЦХААР
    Оружие:
    ИЖ-26, CZ mallard 20/76, МЦ 20-01, МЦ-255-20., Rossi 663 кал .223, Benelli Comfort 76
    маринад позже скину......нет времени его переписать пока( комп на работе, а рецепт дома). А дома комп и планшеты заняты постоянно))) трое детей и еще жена строчит статьи...
     
    video-moderator нравится это.
  11. Eco

    Eco
    Александр
    Бийск Новичок

    Регистрация:
    28.11.17
    Сообщения:
    23
    Рейтинг:
    8
    Благодарности:
    4
    Адрес:
    Бийск
    Летом у друзей на дачу кушали шампиньоны, маринованые в соевом соусе и пожареные на мангале. Изумительно, никто не пробовал ?
     
  12. gingertim

    gingertim
    Тимофей
    Самара Новичок

    Регистрация:
    10.08.18
    Сообщения:
    9
    Рейтинг:
    4
    Благодарности:
    3
    Адрес:
    Самара
    Собаки:
    Грета
    Оружие:
    карабин
    Расскажу как рыжики мариновать. Я по этому же рецепту делаю и грузди, и белянки, только грузди надо вымочить в течение суток. И опята можно так делать, только в рассол добавить 1 ст.ложку сахара. На 1 кг.грибов рассол -0,5 л.воды, 2 ст.ложки соли. Как закипит, положить туда грибы, варить, снимая пену минут 15-20. Промыть грибы. Опять сделать рассол, только добавить туда на 1 порцию 3 смородиновых, 3 лавровых листа, 3 веточки укропа. 3 шт. горького,и душистого перца, 3 гвоздички. Варить 15-20 минут, потом добавить 1 ст.ложку 9% уксуса. Закатывай и ешь. Они вкусные и хрустят.
     
  13. с0045

    с0045
    игорь
    новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    18.03.11
    Сообщения:
    965
    Рейтинг:
    224
    Благодарности:
    106
    Адрес:
    новосибирск
    Собаки:
    была. нет. но хочу
    Оружие:
    иж12, иж 27
    Иван, по груздям: грузди (любые грузди вперемешку: сырые, черные, сухие, а также если попадаются волнушки) отвариваем. 2 или 3 раза, меняя воду, чтоб по 10-15 минут кипели. Не солим во время варки. Остужаем. Укладываем в хорошо промытые банки (я использую маленькие баночки, грамм 250-300, что б сразу открыть банку и съесть). В такие баночки укладываются достаточно грибов т.к. они неплохо трамбуются. 2-3 зубчика чеснока на баночку, звездочка укропа (к моменту засола грибов он уже подсушен), неск. горошков черного перца, сверху столовую ложку соли, без фанатизма. Плотно заворачиваю банку. Все, через 3 дня можно закусывать. Грибцы получаются хрусткими, ароматными. Не то, что солятся по 40 дн. Да, и в процессе варки вся кака убивается (хотя, вероятно, и полезные витамины и пр.).
    Как правило, собираю "разногрибье", что попадется. Поэтому и в засол у меня идет все что идет в засол теоретически: волнушки, грузди (всякие разные) бычки. Мне кажется это не вредит вкусу. На зиму засаливаю 12-10 таких баночек, в таких сейчас продается икра мойвы. Не фанатею от грибов до одури, поэтому хватает на всю зиму. К празднику на стол поставить баночку, презетновать кому-нибудь.
     
    Последнее редактирование: 13 дек 2017
    dedlechka и aksen-75 нравится это.
  14. КАМ

    КАМ
    Александр Михайлович
    г. Барнаул Ветеран

    Регистрация:
    13.09.14
    Сообщения:
    2.763
    Рейтинг:
    1.966
    Благодарности:
    978
    Адрес:
    г. Барнаул
    Собаки:
    были и есть
    Оружие:
    есть
    Чистим грибы, заливаем водой оставляем на сутки вымачиваться, в течение суток воду меняем раза три-четыре. Потом чистим уже основательно,проверяем на предмет порченных ( как правило после того,как вымочишь лучше видно подпорченные грибы) Отвариваем 15 минут, сливаем даем остыть. В емкость,на дно кладем листья хрена, лист смородины, зонтики укропа,чеснок без фанатизма. Выкладываем слоями грибы,солим. Сверху на грибы повторяем ту же процедуру,что и на дно. Кладем крышку и ставим гнет. Грибы начинают кваситься, дня через 3-4 все перекладываем в банки, плотно. Сверху кладем лист хрена, закрываем ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками и ставим в холодное место. Выдерживаем 40 дней, приятного аппетита. Это сухой груздь,черный,волнушка.
    Сырой груздь, рыжики не отвариваю,вымачиваю двое суток,периодически меня воду. Рыжики рекомендую солить отдельно от груздей. Процедура засолки повторяется. В рыжики укроп не добавляю и чеснок, рыжик имеет свой привкус,специи отбивают. В бочке, ведре,когда солим и оставляем не перекладывая в банки, возможно появление плесени,это не страшно. Нужно после того,как положили кружок,на него положить марлю,пару слоев и поставить гнет. Когда достаем грибы марля промывается и опять прикрываем грибы. Мы делаем так, но предполагаю, что есть и другие рецепты.
     
    metkii и Tagakoff нравится это.
  15. КАМ

    КАМ
    Александр Михайлович
    г. Барнаул Ветеран

    Регистрация:
    13.09.14
    Сообщения:
    2.763
    Рейтинг:
    1.966
    Благодарности:
    978
    Адрес:
    г. Барнаул
    Собаки:
    были и есть
    Оружие:
    есть
    Грибы, белый (боровик), ОПЯТА, подосиновик, подберезовик, рекомендую отваривать 45 минут, как только грибы начинают опускаться на дно кастрюли, можно откидывать на сито. Воду отвар всегда выливаю. За 15 минут до окончания варки грибов всегда кладу луковицу( если луковица посинела, эти грибы есть нельзя,попал НЕХОРОШИЙ гриб), особенно надо быть осторожными с ОПЯТАМИ.
     
  16. Hund

    Hund
    Александр
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    20.08.12
    Сообщения:
    808
    Рейтинг:
    1.851
    Благодарности:
    826
    Адрес:
    Новосибирск
    Александр, это же грибы, а не "ослиная шкура."
    Любые грибы отваривают не более 20 минут после закипания.
    Белые, подосиновики, маслята, так вообще не больше 10 минут, после закипания.
    Сливают отвар.
    И потом можно готовить...

    А через 45 минут от них "вата" останется, никакого вкуса...
     
    Николай(Ирк) нравится это.
  17. Николай(Ирк)

    Николай(Ирк)
    Николай
    Иркутск Ветеран

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    5.692
    Рейтинг:
    5.849
    Благодарности:
    1.747
    Адрес:
    Иркутск
    Собаки:
    была Восточносибирская лайка Лада
    Оружие:
    Сайга 12, Сайга 308-100исп, Соболь 22LR , Сайга 223
    Подосиновики, подберезовики, маслята и опята я варю два раза. Закипели, чуть подожду, что бы бурное кипение было и сливаю. Промываю, а затем еще раз так же - закипели и сливаю. Обжариваю лук и уже к золотистому лучку добавляю грибы.
    Если разные грибы и среди них рыжики, то их (рыжики) закидываю в варку только в конце второго кипячения. Рыжики можно и без варки жарить, да даже сырыми есть.
    А вот как то меня угостили жареными волнушками (раньше мы только солили их). Понравились и тоже собираем и так же пару раз отварив, жарим. Но в нете про них прочитал, что они считаются условно-съедобными грибами , рекомендуется их отваривать 20-30 минут, ну или вымачивать пару дней. Второй вариант никак не подходит, поэтому так же пару раз вывариваю но по 10-15 минут и жарил.
    Строчки вообще ядовиты и кто их готовит, должен знать, что варить их необходимо лучше 30минут. Хуже если их спутать со сморчками.
    Так что грибы в первую очередь требуют знаний и про сами грибы и про особенности некоторых. Вообще не имею привычки брать грибы которые не знакомы или даже слабо знаю.
     
    Hund нравится это.
  18. Hund

    Hund
    Александр
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    20.08.12
    Сообщения:
    808
    Рейтинг:
    1.851
    Благодарности:
    826
    Адрес:
    Новосибирск
    Условно-съедобными считаются ВСЕ грибы, кроме белого, шампиньона.
    И в сумме варки, у Вас получается 20-30 минут, зависимости от вида грибов.
    Аналогично, Вашей методике и мы делаем. Я тоже считаю это правильным, отваривать в два этапа...
    Грибы любим готовить, но всегда относимся к приготовлению грибов очень внимательно. Так же не берем грибы, которые плохо знаем или сомневаемся. А еще никогда не покупаю грибы.

    Очень нравиться суп из белых грибов со сливками, можно шампиньоны вместо белых.
    Попробуйте очень вкусно.
     
    Николай(Ирк) нравится это.
  19. Николай(Ирк)

    Николай(Ирк)
    Николай
    Иркутск Ветеран

    Регистрация:
    11.06.09
    Сообщения:
    5.692
    Рейтинг:
    5.849
    Благодарности:
    1.747
    Адрес:
    Иркутск
    Собаки:
    была Восточносибирская лайка Лада
    Оружие:
    Сайга 12, Сайга 308-100исп, Соболь 22LR , Сайга 223
    Ну я бы к более безопасным отнёс рыжики. Эти не условно съедобные, ну в разумных количествах. Два-три гриба спокойно могу на зимухе пожарить на маслице и съесть. Или полгрибочка вообще посолю и ем. Ну , конечно, свежих, а не старых и не червивых.
    Время варки для остальных грибов в общем то не постоянное.кипячу в сумме минут 5-7. Но если учесть, что закидываю в воду во вторую варку сразу, то общее время увеличивается до закипания и еще чуть кипение. Надеюсь все микроэлементы не вымываются. С витаминами сложнее, может половина из некоторых останется.
    Белые у нас редко бывают, а шампиньоны в лесу не вижу, а в городе не хочу. Спасибо за совет!
     
  20. КАМ

    КАМ
    Александр Михайлович
    г. Барнаул Ветеран

    Регистрация:
    13.09.14
    Сообщения:
    2.763
    Рейтинг:
    1.966
    Благодарности:
    978
    Адрес:
    г. Барнаул
    Собаки:
    были и есть
    Оружие:
    есть
    Алекс, в теме про лысуху,я вам уже рассказывал сказку про Чукчу. <:-(
    Я написал, ТО, КАК делаю сам много ЛЕТ. Поэтому сколько варить грибы,каждый решает сам.
    И еще одна БЫЛЬ,а не сказка.
    Лет шесть мне было, отец привез ОПЯТА ( то,что он разбирался в грибах,говорить не стоит).
    Пожарили,покушали, как МАМА готовила не помню и не знаю, малой был.
    В эту же ночь у меня начались кошмары( снился сон,черти сидят за столом едят грибы)
    Водили меня к врачам,но все это продолжалось довольно долго, пока не свозили к ЗНАХАРКЕ, она так и сказала ( попался гриб ПОГАНЫЙ).
    Второй пример. Отец сам собирал, сам солил( грузди сухие), были посолены в разных емкостях, в разное время собирались. Первые ел все нормально,со второй емкости поел ( сильное отравление), вовремя сообразил ( РАЗВЕЛ марганцовку,три литра,начал пить,вызвал рвотный рефлекс),потом скорая,больница. Слава Богу обошлось все нормально.
    С грибами шутить нельзя, поэтому каждый решает сам,сколько варить ГРИБЫ,20 минут или 45 минут, но выше я писал ( ПОСЛЕ ТОГО, КАК ГРИБЫ СЕЛИ), сядут раньше, хорошо, позже тоже не плохо и про луковицу не забывайте. :achtung: PS После отравления ЖАРЕННЫМИ грибами, соленые,маринованные ел,жареные до двадцати лет не мог,как стопор поставили,хотя собирал и собираю с огромным удовольствием.
     
    Последнее редактирование: 12 авг 2018
Наверх
;