Бастурма из лося
И снова здравствуйте! Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом приготовления бастурмы - вяленого мяса в тонкой корочке специй!
Итак, что нам понадобится:
1) 2.5-3 кг мякоти лося
2) Чаман - размол плодов растения семейства бобовых
3) Чесночный порошок
4) Набор специй - сушеная паприка, немного острого перца чили, сушеный базилик, немного кардамона и тимьяна.
Лосятину можно заменить на косулятину, говядину. Баранину не рекомендую, получается не очень. Так же свинину тоже акуратно использовать по причине наличия паразитов.
За чаманом идем на рынок к узбекам, если сказать кодовое слово бастурма - опытный продавец сразу вам насыпет и смесь приправ к чаману.
Мякоть режем вдоль волокон, чтобы получился брусок толщиной 3-4 см в сечении и длиной сантиметров 18-25. Теперь мясо нужно просолить. Есть два способа, и я пользуюсь и тем и другим. Когда есть сомнения в чистоте мяса я пересыпаю щедрой рукой куски мяса, складываю в кастрюлю и оставляю под гнетом на 5-7 дней в прохладное место, каждый день сливая выделившуюся жидкость.
По истечению засолки мясо достаем из емкости, обмываем в воде, складываем обратно в емкость и вымачиваем 5-7 часов в проточной воде - я делаю струйку толщиной со спичку и пускаю её по ножу в мясо.
Способ 2. Просаливаем крупной солью куски мяса из расчета 30 г соли на 1 кг мяса. На дно емкости кладу тарелку дном вверх, чтобы выделившаяся жидкость находилась ниже мяса. Укладываем куски и убираем просаливаться на сутки в прохладное место, холодильник отличный вариант.
После просолки и вымачивания обсушиваем мясо полотенчиком и готовим чаман. Обваливаем куски так чтобы всё было закрыто чаманом, как на фото.
Затем смешиваем остальные специи и обваливаем уже в специях.
Складываем куски в емкость, закрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем мариноваться в холодильник не менее 3-4 суток. А лучше 5-6.
После того, как мясо промаринуется, вешаем куски на крючья и оставляем сушиться в проветриваемом помещении.
Теперь наступает самое сложное - сглатывать слюну, отгонять домашних от сушилки и сдерживать порывы сожрать всё не дожидаясь окончания процесса :)
Через несколько дней (4-7 в зависимости от температуры и влажности) наша бастурма покроется корочкой и станет твердой на ощупь. Это значит что пора пробовать!
Режем, пытаемся дегустировать, отбираем у подбежавших членов семейства, достаем еще один кусок и наконец-то наслаждаемся вкусом :)
Если есть терпение или вы послушались моего совета и взяли не менее 3 кг мякоти, рекомендую завернуть бастурму в пищевую пленку и положить в холодильник на пару дней. В пленке распределится влага от корочки до центра и станет такой как надо.
Я запаковываю вакуумизатором и кладу в морозильную камеру. Когда надо достаю и перекладываю в холодильник. За день она отходит и можно резать.
Пока писал рецепт, сотрудницы увидели фотографии и вопрошали "Игорь, ты нам на 8 марта подаришь бастурму?"
Приятного аппетита!
(с) Зверобой, 27.12.2018
Лучшие комментарии по рейтингу
Есть один недостаток у бастурмы, быстро заканчивается :)
Мужик в ушанке, я специально акцентировал внимание на двух способах засолки. Мясо обязательно промораживаю либо перед готовкой либо уже готовое. При разделке опять же смотрю внимательно. Если есть сомнения то лучше не вялить либо хорошо просаливать и вымачивать.
