k_oleg, Я по простяцки делаю. Окуня не потрошу, засыпаю обильно солью и на сутки в прохладное место. Потом промываю и подвяливаю сутки. Копчу 40-45 минут на покупных вишнёвых опилках+ чайная ложка сахара для красивого цвета.
Щуку предварительно потрошу, засыпаю солью и на 6-7 не более. Далее всё то же самое что и с окунем.
Чет как то не совсем просто получается. Я делаю "немного" проще- потрошоную но не чищенную рыбу посыпаю обильно солью на час-два и на 20 минут в коптилку. вот и весь рецепт горячего копчения.