Рецепты посола для вяления рыбы

и как потом на соль, ее же есть будет не возможно.

 

@SEM70, нормально, съедобно, сам ем и друзей угощаю.

 

есть еще пословица "Рыба воду любит", это как раз к посолу))))

 

ох берегите себя, все беды от соли))))

 

На подобие этих. Рыба чистая высыхает.

 

Вот хороший рецепт нашел, но не то что хотел :

Александр Зайцев

Вяление рыбы - процесс довольно простой. Пересыпал пойманный улов солью, поставил под гнет и через несколько суток вывесил сушиться. Но, как и в любой рецептуре приготовления того или иного продукта, при вялении рыбы могут быть свои "фирменные" рецепты.

Это как с приготовлением варенья или маринада огурцов с помидорами. Базовая рецептура для консервации подобных продуктов примерно одна, а вот индивидуальных доработок к стандартному способу приготовления может быть великое множество. То же самое и с рыбой - сколько ни пробовал разной "воблы", каждая вкусна по-своему.

Для вяления или, как еще принято говорить, приготовления "воблы" рыболовы могут использовать практически любую пресноводную рыбу. Некоторые умудряются приготовить закуску к пиву даже из некрупной щуки, судака и берша. Лично мне (и, я уверен, большинству) это больше напоминает кулинарную экзотику.

Самой популярной рыбой для получения солено-сушеного продукта оказывается различного рода "бель", главным образом - плотва, густера, подлещик, сопа и подъязок. Вся эта рыба имеет наибольшее гастрономическое сходство со знаменитой астраханской воблой, поэтому именно она заслуживает наибольшего внимания у ценителей сушеной рыбки.

Не секрет, что из зимней "бели" "вобла" получается самая вкусная. В это холодное время года рыба жирна, а главное, ее мясо практически не "пахнет" различной зеленью и тиной. И если ваш очередной выезд на лед увенчался хорошим уловом "морской" сороги или волжской густеры с подлещиком, из него непременно стоит приготовить вкусную "воблешку".

С летней рыбой все куда сложнее: высокая температура воздуха заставляет рыболова использовать больше соли, в противном случае улов легко "протушить". К тому же летом всегда возникает проблема с мухами, избежать которую порой просто невозможно. Из-за этих проблем я практически полностью отказался от засолки рыбы в жаркое время года.

Чтобы получить вкусную, жирную, малосольную "воблу", я стараюсь придерживаться некоторых устоявшихся правил при приготовлении этого продукта.

​

1. Пойманную "бель" желательно как можно скорее засолить. Такая рыба плохо терпит заморозку и после этого процесса сильно теряет вкусовые качества, а в некоторых случаях может даже горчить.

2. Для засолки рыбы я использую магазинную соль грубого помола, хотя неоднократно приходилось слышать, что лучше всего для этой цели подходит бузун (неочищенная крупная соль). Для засолки зимней "бели" я всегда стараюсь использовать то количество соли, которое способна впитать в себя рыба. "Рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно" - правило не мое. Пересолить рыбу можно легко.

3. Уже не помню, где мне довелось это услышать, но в стандартную солевую смесь я привык добавлять сахар. С ним мясо вяленой рыбы становится более нежным, причем как на вкус, так и по консистенции. Сахар, судя по всему, в некоторой степени предотвращает пересыхание воблы. Поэтому каждый раз на килограмм соли я добавляю стакан (200-250 мл) сахара, после чего полученную смесь тщательно перемешиваю.

4. Важно, чтобы рыба перед засолкой полностью разморозилась. Еще один момент: я никогда не промываю рыбу от слизи. Солю улов в стандартном порядке: тушки укладываются в тару слоями, каждый из которых впоследствии пересыпается солью. Вот тут мне хочется заострить внимание на количестве используемой соли в процессе засолки. В различных рыболовных справочниках, в темах о вялении рыбы, мне приходилось сталкиваться со следующим расчетом: на 5 кг рыбы расходуется 1 кг соли. Такую концентрацию соли я считаю излишней, хотя, признаюсь, долгое время придерживался именно этого расчета. Для "зимней" "бели" средним весом по 200350 г вполне достаточно 0,5 кг соли-сахара на 5 кг
рыбы. Для более мелкой рыбешки соли потребуется еще меньше - около 0,4 кг на 5 кг рыбы.

5. Теперь, что касается гнета - тяжелого предмета, укладываемого на крышку, под которой находится пересыпанная солью рыба. Для этой цели очень неплохо подходят гири. На 10-литровое ведро с соленой рыбой я ставлю 5-килограммовый гнет. Такая масса хорошо выжимает из рыбы лишнюю влагу, что в некоторой степени защищает ее от пересола. Чем больше остается влаги в рыбе, тем сильнее вероятность того, что конечный продукт окажется пересоленным.

6. Тару с соленой рыбой обязательно следует держать в прохладном месте. Застекленная лоджия, "летний холодильник", да и сам холодильник подойдут для этой цели как нельзя кстати. В недостаточно прохладном месте рыбий жир может вступить в процесс окисления, и рыбка обретет неприятный душок.

7. Вопрос со временем выдерживания рыбы в соли - самый спорный. Одни рыболовы солят не более трех-четырех дней, другие выжидают не меньше недели. Скажу одно: особой разницы между трех-четырехдневным и недельным сроком на конечном вкусе продукта я не заметил. Рыба все равно находится в солевом рассоле, и если температура окружающей среды соответствует "прохладным" нормам (не выше 5 градусов тепла), то пересола не будет, даже если вы случайно передержите более 7-8 дней.

​

8. Перед тем как вывесить рыбу сушиться, ее следует тщательно промыть. Рыболовы, которые используют в процессе засолки большое количество соли, вынуждены перед сушкой еще и отмачивать рыбу в воде, с целью вывода излишнего количества соли из ее мяса. Я считаю этот процесс ненужным, причем как с технической точки зрения, так и с кулинарной.

9. Вывешивать рыбу на сушку желательно вниз головой. Для подвески рыбы на туго натянутую веревку я использую канцелярские скрепки, которыми протыкаю хвостовые части тушек. Рыба, подвешенная за хвост, просаливается равномерно: излишний рассол стекает в голову, которая, как известно, не имеет кулинарной ценности. У рыбы, подвешенной за голову, избыточная соль "уходит" в хвостовую часть, за счет чего тушка рыбы приобретает неравномерный вкус: спинка получается малосольная, а вот хвостовая часть зачастую пересоленная.

10. Надо учитывать, что недосушенная рыба хранится недолго. Свою "воблу" я всегда стараюсь немного пересушить, но следующим этапом обязательно довести до так называемой "кондиции": укладываю улов в полиэтиленовый пакет и убираю на хранение в холодильник. При низкой температуре через несколько дней мясо вяленой рыбы становится равномерно мягким и жирным, что делает ее вкус неповторимым. К тому же, хранясь в холодильнике, "вобла" дольше не подвергается процессу "ржавения".

 

@Leon198754, значит соли много насыпали на засолку.

 

на этом абзаце читать перестал, ....................бред

 

сколько соли используете на кило рыбы? или на глазок сыпите.

 

что именно?

 

Попробую этим летом время засолки снизить до 14 дней.

 

ИМХО абсолютно не согласен, пишет человек который рыбы хорошей видимо в глаза не видел, и не кушал, у нас тут любители чебака и ельца попробовав вяленого окуня и щуку мнение свое поменяли коренным образом, на зиму щуку и окуня вялю очень много, сейчас остался только пластанный язь, ни кто есть не хочет.

 

Сохраняю вяленую рыбу на зиму в морозильной камере. Перед употреблением достану за несколько часов и можно есть.

 

сам еще делаю так, посоленную не крупную рыбу держу в морозилке, когда хочется свежей вяленой достаю и на кухне, на окне у форточки вешаю, пару дней и оаля)))

 

Я солю всякую рыбу которую поймаю, но покупать речную рыбу на рынке рука не поднимется. Щука, язь, чебак икреной очень вкусно

 

Мелочь всякую (до 200...250 гр.), в основном чебака, окуня солю так: Укладываю слоями, пересыпаю каждый слой крупной солью (без фанатизма). Солю 3-е суток. Без всякого гнета. Дальше промываю холодной водой буквально несколько минут и сушу. Вешаю за голову. Для этого из сварочной проволоки нагнул крючков, блага ее на работе полно. Обязательное условие при этом - солиться она все трое суток должна при температуре не выше +7 градусов (холодильник, погреб и т.п.). Если это условие не соблюсти, то как раз и будут мухи, вздутия и прочие неприятности. Более крупную стараюсь не солить, или солить дольше.

 

И еще. Писал как-то уже. Шел я как-то утром на работу. Выхожу из квартиры, а в подъезде крыс сидит и плачет. Крыс домашний, редкостного персикового цвета. Опросил соседей. Ни кто не сознается, что у них крыс сбежал. Приютил бедолагу. Пришлось купить ему в зоомагазине офигенную клетку. Через несколько лет крыс от старости сдох. А клетка обрела вторую жизнь. В ней оказывается классно рыбу сушить. Пластиковый съемный поддон защищает от того, что с рыбы на пол капает. Рыбу на прутья клетки развешиваю. Влезает в нее 7 кг чебака-окуня.