Войти
Вход на сайт
Вход через социальную сеть

Рецепты посола для вяления рыбы

Тема в разделе "Курилка", создана пользователем 272727, 25 апр 2018.

  1. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    и как потом на соль, ее же есть будет не возможно.
     
  2. aksen-75

    aksen-75
    aksen-75
    Томск Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.650
    Рейтинг:
    4.091
    Благодарности:
    1.931
    Адрес:
    Томск
    @SEM70, нормально, съедобно, сам ем и друзей угощаю.
     
  3. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    есть еще пословица "Рыба воду любит", это как раз к посолу))))
     
  4. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    ох берегите себя, все беды от соли))))
     
  5. aksen-75

    aksen-75
    aksen-75
    Томск Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.650
    Рейтинг:
    4.091
    Благодарности:
    1.931
    Адрес:
    Томск
    sushilka-dlya-ryby.jpg sushilka-dlya-ryby.jpg sushilka-dlya-ryby-5.jpg На подобие этих. Рыба чистая высыхает.
     
  6. Leon198754

    Leon198754
    Леонид
    Новосибирск Администратор Команда форума

    Регистрация:
    24.03.09
    Сообщения:
    6.058
    Рейтинг:
    31.782
    Благодарности:
    7.351
    Адрес:
    Новосибирск
    :oпоследний раз 10 часов вымачивал окуней,так их есть не возможно было и побелели как мел от соли!!!!Однозначно 3 часа мало!
     
    Warrax, Liss и SEM70 нравится это.
  7. 272727

    272727
    Иван
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    08.07.08
    Сообщения:
    6.458
    Рейтинг:
    5.493
    Благодарности:
    2.010
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    ГОРДОНша и КУРЦХААР
    Оружие:
    CZ 550 lux-308, CZ mallard 20/76, МЦ 20-01, МЦ-255-20., Rossi 663 кал .223, Benelli Comfort 76
    Вот хороший рецепт нашел, но не то что хотел :

    Александр Зайцев

    Вяление рыбы - процесс довольно простой. Пересыпал пойманный улов солью, поставил под гнет и через несколько суток вывесил сушиться. Но, как и в любой рецептуре приготовления того или иного продукта, при вялении рыбы могут быть свои "фирменные" рецепты.

    Это как с приготовлением варенья или маринада огурцов с помидорами. Базовая рецептура для консервации подобных продуктов примерно одна, а вот индивидуальных доработок к стандартному способу приготовления может быть великое множество. То же самое и с рыбой - сколько ни пробовал разной "воблы", каждая вкусна по-своему.

    Для вяления или, как еще принято говорить, приготовления "воблы" рыболовы могут использовать практически любую пресноводную рыбу. Некоторые умудряются приготовить закуску к пиву даже из некрупной щуки, судака и берша. Лично мне (и, я уверен, большинству) это больше напоминает кулинарную экзотику.

    Самой популярной рыбой для получения солено-сушеного продукта оказывается различного рода "бель", главным образом - плотва, густера, подлещик, сопа и подъязок. Вся эта рыба имеет наибольшее гастрономическое сходство со знаменитой астраханской воблой, поэтому именно она заслуживает наибольшего внимания у ценителей сушеной рыбки.

    Не секрет, что из зимней "бели" "вобла" получается самая вкусная. В это холодное время года рыба жирна, а главное, ее мясо практически не "пахнет" различной зеленью и тиной. И если ваш очередной выезд на лед увенчался хорошим уловом "морской" сороги или волжской густеры с подлещиком, из него непременно стоит приготовить вкусную "воблешку".

    С летней рыбой все куда сложнее: высокая температура воздуха заставляет рыболова использовать больше соли, в противном случае улов легко "протушить". К тому же летом всегда возникает проблема с мухами, избежать которую порой просто невозможно. Из-за этих проблем я практически полностью отказался от засолки рыбы в жаркое время года.

    Чтобы получить вкусную, жирную, малосольную "воблу", я стараюсь придерживаться некоторых устоявшихся правил при приготовлении этого продукта.

    [​IMG]
    1. Пойманную "бель" желательно как можно скорее засолить. Такая рыба плохо терпит заморозку и после этого процесса сильно теряет вкусовые качества, а в некоторых случаях может даже горчить.

    2. Для засолки рыбы я использую магазинную соль грубого помола, хотя неоднократно приходилось слышать, что лучше всего для этой цели подходит бузун (неочищенная крупная соль). Для засолки зимней "бели" я всегда стараюсь использовать то количество соли, которое способна впитать в себя рыба. "Рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно" - правило не мое. Пересолить рыбу можно легко.

    3. Уже не помню, где мне довелось это услышать, но в стандартную солевую смесь я привык добавлять сахар. С ним мясо вяленой рыбы становится более нежным, причем как на вкус, так и по консистенции. Сахар, судя по всему, в некоторой степени предотвращает пересыхание воблы. Поэтому каждый раз на килограмм соли я добавляю стакан (200-250 мл) сахара, после чего полученную смесь тщательно перемешиваю.

    4. Важно, чтобы рыба перед засолкой полностью разморозилась. Еще один момент: я никогда не промываю рыбу от слизи. Солю улов в стандартном порядке: тушки укладываются в тару слоями, каждый из которых впоследствии пересыпается солью. Вот тут мне хочется заострить внимание на количестве используемой соли в процессе засолки. В различных рыболовных справочниках, в темах о вялении рыбы, мне приходилось сталкиваться со следующим расчетом: на 5 кг рыбы расходуется 1 кг соли. Такую концентрацию соли я считаю излишней, хотя, признаюсь, долгое время придерживался именно этого расчета. Для "зимней" "бели" средним весом по 200350 г вполне достаточно 0,5 кг соли-сахара на 5 кг
    рыбы. Для более мелкой рыбешки соли потребуется еще меньше - около 0,4 кг на 5 кг рыбы.

    5. Теперь, что касается гнета - тяжелого предмета, укладываемого на крышку, под которой находится пересыпанная солью рыба. Для этой цели очень неплохо подходят гири. На 10-литровое ведро с соленой рыбой я ставлю 5-килограммовый гнет. Такая масса хорошо выжимает из рыбы лишнюю влагу, что в некоторой степени защищает ее от пересола. Чем больше остается влаги в рыбе, тем сильнее вероятность того, что конечный продукт окажется пересоленным.

    6. Тару с соленой рыбой обязательно следует держать в прохладном месте. Застекленная лоджия, "летний холодильник", да и сам холодильник подойдут для этой цели как нельзя кстати. В недостаточно прохладном месте рыбий жир может вступить в процесс окисления, и рыбка обретет неприятный душок.

    7. Вопрос со временем выдерживания рыбы в соли - самый спорный. Одни рыболовы солят не более трех-четырех дней, другие выжидают не меньше недели. Скажу одно: особой разницы между трех-четырехдневным и недельным сроком на конечном вкусе продукта я не заметил. Рыба все равно находится в солевом рассоле, и если температура окружающей среды соответствует "прохладным" нормам (не выше 5 градусов тепла), то пересола не будет, даже если вы случайно передержите более 7-8 дней.

    [​IMG]
    8. Перед тем как вывесить рыбу сушиться, ее следует тщательно промыть. Рыболовы, которые используют в процессе засолки большое количество соли, вынуждены перед сушкой еще и отмачивать рыбу в воде, с целью вывода излишнего количества соли из ее мяса. Я считаю этот процесс ненужным, причем как с технической точки зрения, так и с кулинарной.

    9. Вывешивать рыбу на сушку желательно вниз головой. Для подвески рыбы на туго натянутую веревку я использую канцелярские скрепки, которыми протыкаю хвостовые части тушек. Рыба, подвешенная за хвост, просаливается равномерно: излишний рассол стекает в голову, которая, как известно, не имеет кулинарной ценности. У рыбы, подвешенной за голову, избыточная соль "уходит" в хвостовую часть, за счет чего тушка рыбы приобретает неравномерный вкус: спинка получается малосольная, а вот хвостовая часть зачастую пересоленная.

    10. Надо учитывать, что недосушенная рыба хранится недолго. Свою "воблу" я всегда стараюсь немного пересушить, но следующим этапом обязательно довести до так называемой "кондиции": укладываю улов в полиэтиленовый пакет и убираю на хранение в холодильник. При низкой температуре через несколько дней мясо вяленой рыбы становится равномерно мягким и жирным, что делает ее вкус неповторимым. К тому же, хранясь в холодильнике, "вобла" дольше не подвергается процессу "ржавения".
     
    aksen-75 нравится это.
  8. aksen-75

    aksen-75
    aksen-75
    Томск Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.650
    Рейтинг:
    4.091
    Благодарности:
    1.931
    Адрес:
    Томск
    @Leon198754, значит соли много насыпали на засолку.
     
  9. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    на этом абзаце читать перестал, ....................бред>:(
     
  10. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    сколько соли используете на кило рыбы? или на глазок сыпите.
     
  11. 272727

    272727
    Иван
    Новосибирск Ветеран

    Регистрация:
    08.07.08
    Сообщения:
    6.458
    Рейтинг:
    5.493
    Благодарности:
    2.010
    Адрес:
    Новосибирск
    Собаки:
    ГОРДОНша и КУРЦХААР
    Оружие:
    CZ 550 lux-308, CZ mallard 20/76, МЦ 20-01, МЦ-255-20., Rossi 663 кал .223, Benelli Comfort 76
    что именно?
     
  12. aksen-75

    aksen-75
    aksen-75
    Томск Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.650
    Рейтинг:
    4.091
    Благодарности:
    1.931
    Адрес:
    Томск
    Попробую этим летом время засолки снизить до 14 дней. :)
     
  13. Leon198754

    Leon198754
    Леонид
    Новосибирск Администратор Команда форума

    Регистрация:
    24.03.09
    Сообщения:
    6.058
    Рейтинг:
    31.782
    Благодарности:
    7.351
    Адрес:
    Новосибирск
    соли сыплю на глаз,но прям таки нормально!!!!!От души,но и солю не менее 2 недель что б на верочку.Зависит от вида рыбы!
     
  14. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    ИМХО абсолютно не согласен, пишет человек который рыбы хорошей видимо в глаза не видел, и не кушал, у нас тут любители чебака и ельца попробовав вяленого окуня и щуку мнение свое поменяли коренным образом, на зиму щуку и окуня вялю очень много, сейчас остался только пластанный язь, ни кто есть не хочет.
     
    Илья_ и Liss нравится это.
  15. aksen-75

    aksen-75
    aksen-75
    Томск Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.650
    Рейтинг:
    4.091
    Благодарности:
    1.931
    Адрес:
    Томск
    Сохраняю вяленую рыбу на зиму в морозильной камере. Перед употреблением достану за несколько часов и можно есть.
     
    С-Б и борисыч нравится это.
  16. SEM70

    SEM70
    Александр
    ЯНАО Ветеран

    Регистрация:
    28.05.13
    Сообщения:
    6.468
    Рейтинг:
    8.860
    Благодарности:
    4.302
    Адрес:
    ЯНАО
    Собаки:
    лабрадор ретривер
    Оружие:
    "мурки" и "кабаны"
    сам еще делаю так, посоленную не крупную рыбу держу в морозилке, когда хочется свежей вяленой достаю и на кухне, на окне у форточки вешаю, пару дней и оаля)))
     
    aksen-75 нравится это.
  17. aksen-75

    aksen-75
    aksen-75
    Томск Ветеран

    Регистрация:
    07.08.16
    Сообщения:
    1.650
    Рейтинг:
    4.091
    Благодарности:
    1.931
    Адрес:
    Томск
    Я солю всякую рыбу которую поймаю, но покупать речную рыбу на рынке рука не поднимется. Щука, язь, чебак икреной очень вкусно;)
     
  18. Мухомор

    Мухомор
    Павел
    Челябинск Ветеран

    Регистрация:
    21.11.13
    Сообщения:
    3.839
    Рейтинг:
    6.048
    Благодарности:
    2.931
    Адрес:
    Челябинск
    Оружие:
    МР-155
    Мелочь всякую (до 200...250 гр.), в основном чебака, окуня солю так: Укладываю слоями, пересыпаю каждый слой крупной солью (без фанатизма). Солю 3-е суток. Без всякого гнета. Дальше промываю холодной водой буквально несколько минут и сушу. Вешаю за голову. Для этого из сварочной проволоки нагнул крючков, блага ее на работе полно. Обязательное условие при этом - солиться она все трое суток должна при температуре не выше +7 градусов (холодильник, погреб и т.п.). Если это условие не соблюсти, то как раз и будут мухи, вздутия и прочие неприятности. Более крупную стараюсь не солить, или солить дольше.
     
    solov1974 и aksen-75 нравится это.
  19. AMOHPA

    AMOHPA
    Антон
    г.Димитровград Модератор Команда форума

    Регистрация:
    26.11.15
    Сообщения:
    597
    Рейтинг:
    383
    Благодарности:
    155
    Адрес:
    г.Димитровград
    Собаки:
    нет
    Оружие:
    МР-153 L-660, ИЖ-18 16к, ИЖ-43 12к
    Рецепт от моей бабушки, живет в Астраханской деревне, рыбы за свою жизнь пересолила тонны.
    Рецепт: свеже пойманную рыбу укладывает слоями в тазик, обильно присыпает солью, не жалеет, обязательно засыпает в жабры, и так слоями до верха тазика, потом накрывает большой тарелкой, так чтобы тарелка лежала на рыбе и немного давила. Потом все это дело в холодильник на 2-4 дня, если рыба крупная то соответственно на 4 дня. Потом тщательно промывает водой и в вялку, чтоб мухи не налетели.
     
    aksen-75 нравится это.
  20. Мухомор

    Мухомор
    Павел
    Челябинск Ветеран

    Регистрация:
    21.11.13
    Сообщения:
    3.839
    Рейтинг:
    6.048
    Благодарности:
    2.931
    Адрес:
    Челябинск
    Оружие:
    МР-155
    И еще. Писал как-то уже. Шел я как-то утром на работу. Выхожу из квартиры, а в подъезде крыс сидит и плачет. Крыс домашний, редкостного персикового цвета. Опросил соседей. Ни кто не сознается, что у них крыс сбежал. Приютил бедолагу. Пришлось купить ему в зоомагазине офигенную клетку. Через несколько лет крыс от старости сдох. А клетка обрела вторую жизнь. В ней оказывается классно рыбу сушить. Пластиковый съемный поддон защищает от того, что с рыбы на пол капает. Рыбу на прутья клетки развешиваю. Влезает в нее 7 кг чебака-окуня.
     
    Нигречок нравится это.
Наверх
;