Рецепты блюд из охотничьих трофеев (Старая тема)

Не знаю как правильно это делать, но я делал так (сразу оговорюсь, делал горячее копчение): разрезал уток по килю т.е. разворачивал в "пласт", солил перчил и добавлял разные специи по вкусу и желанию "на глаз", укладывал в кастрюлю слоями и ставил на крышку или что-то подобное несильный гнет. Выдерживал суток двое, затем вынимал из кастрюли и подвешивал для того, чтобы утки немного "обветрились" (висели 1-2 часа). Как-то приобрел в охотмагазине на Котовского 1 коптильню 2-х ярусную, засыпал ольховые стружки, на первый ярус укладывал крупных (крякаши), на второй всякую мелочь. Коптильню ставил на мангал, время копчения 1.40 - 2 часа, температуру поддерживать таким образом, что бы если брызгать водой на крышку коптильни, то она должна не кипеть, а постепенно испаряться. После подобного "заквашивания" бесподобно получается готовить дичь на решетке барбекю. Как-то вот так!

 

чирок готов через 40 минут а кракаша надо подольше

 

слушай, а маринад (засолку) как делаешь? Раскажи. Хочу тоже попробовать, а технологии и рецепта не знаю

 

Это верно, утвы в этот год не мало

 

надо попробовать

 

Сурчатина "От Борисовича".

1. Сурок разделывается на среднего размера куски с одновременным отделением большей части подкожного жира.
2. Мясо и жир заливается водой из расчёта 1 к 10. Добавляется уксусная эссенция. 2-3 ст.ложки. Хорошо перемешивается и оставляется отмакать. Примерно на 1 час.
3. Опосля......... Мясо и жир промываются под проточной водой.
4. Жир режется на мелкие кусочки. Мясо ......... на куски как на шашлык на палочках.
5. В казане до образования шкварок обжариваем жир. Шкварки убираем. Можно первый раз налить и закусить.
6. Добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук. Затем крупно нарезанная соломкой морковь. Доводим её до золотистого цвета.
7. Добавляем мясо. Помешивая поджариваем, но не долго.
8. Доливаем воды, так чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения. Постепенно доливая воды, кипятим от 1 до 1,5 часов.
9. Добавить сладкий и острый перец, опять доводим до кипения.
10. Добавляем картофель и чеснок (5-7 зубчиков целиком) варим на медленном огне помешивая, за несколько минут до готовности картофеля добавляем молотый перец и лавровый лист.
11. Выключаем огонь и даем настоятся под закрытой крышкой еще 30 мин.
12. Перед подачей посыпать зелёнью.

P.S. Мясо не только нужно умело приготовить, но и после добычи сурка нужно уметь его правильно разделать. Если не удалить потовые железы, то мясо будет пахнуть специфически. Даже водовка делу не поможет.

 

"Кровожадные" разделочные фото не делаю.
Вот нашёл грамотно описанную процедуру разделки сурка http://www.nepropadu.ru/blog/oxota/1419.html

 

До этого момента считал, что у сурков отсутствуют потовые железы, кроме участков подошв лап, да в углах рта находятся щёчные (видоизменённые потовые железы) железы, выделяющие пахучий секрет (метят территорию).

 

Точно так.

 

Я буквально недавно, к примеру, тоже узнал, что перед варкой головы сазана на уху, нужно удалять "жевательный" нарост, который придаёт вкус горечи.

 

И это такая же "утка" (или добросовестное заблуждение?) как и потвые железы у сурков
Не каждое слово и не каждого "Борисыча" надо безоговорочно на веру принимать

 

Жевательный нарост при разделки сазанов удалял самолично как и потовые железы у сурка, чтоб Вам даже в таком возрасте послушать таких "Борисычей". А "глухота" когда нибудь пройдёт.

 

Видимо, пока не зарегистрирует свои открытия в области зоологии - в студию не придёт.

 

Я не ботаник, но потовые железы - это мельчайшие образования в структуре кожи у каждой поры.
Возможно, о каких-то мускусных или других "скунсных" железах речь идет?

 

Warrax, так и я не "ботаник", но когда говорят слушаю. Не верю - ищу информацию для подтверждения или опровержения. Но просто огульно, не зная человека пренебрежительно отзываться о его опыте мне кажется просто не правильно.

 

По твоим ссылкам можно сделать вывод, что есть железы от подмышечных впадин вдоль ребер. Это никак не потовые железы, но удалить их стоит.

зы: сурок для меня охотничьего интереса не предтставляет - ну не могу я есть тех у кого зубы и когти. А стрелять тех, кого не будешь потом есть - это уже вандализм. Мне ворон и то жалко убивать... Стреляю их, скрепя сердце. :'(

 

Факт , что лучше удалить.
Принципиально ли для нас охотников как именно называется железа? Удалил и еш мясо без запаха, не удалил значит надо идти к лору

........ Пахучие железы у млекопитающих - это видоизмененые сальные или потовые железы, а иногда их комбинации......... Вычитано из достоверных источников. Так что велосипед изобретать не нужно