Свежий мед

Многие покупатели почему-то придерживаются твёрдого убеждения, что, если мёд кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или сахар подмешан в мёд. Это далеко не так, а наоборот - кристаллизация меда указывается на его доброкачественность. Натуральный мед обязательно кристаллизуется – это естественный процесс, никак не влияющий на качество продукта.
По консистенции центробежный мед может быть жидким или закристаллизовавшимся («севший»). Свежеоткачанный мед имеет кристаллизация липового медажидкую консистенцию и разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды. Оптимальным считается мед с присутствием 18% воды. Для того, чтобы определить вязкость меда в него погружают чайную ложку и быстрыми круговыми движениями проворачивают ее. Зрелый мед не стекает с ложки, а накручивается на нее, стекает крупными каплями и на ложке остается большая его часть. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда, который при дальнейшем хранении закиснет и начнет бродить. Однако, следует учитывать с каких растений собран мед: акациевый, кипрейный и клеверный меды относятся к очень жидким по консистенции, липовый и горчичный – к жидким, подсолнечниковый, гречишный и одуванчиковый – к густым, вересковый – к студеобразным.

Что такое кристаллизация меда. Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, т.е. переход его из жидкого начинающаяся кристаллизация - помутнение медасостояния в твердое. Свежеоткачанный мёд прозрачен, а начинающий кристаллизоваться мутнеет (как на данной фотографии); чем дальше идет процесс кристаллизации, тем помутнение делается все большим и большим.
Мёд представляет собой пересыщенный раствор сахаров. В состав меда входят: фруктоза, глюкоза и вода, составляющие 90—95 % его общей массы, в зависимости от их соотношения между собой в значительной степени будет зависеть характер процесса кристаллизации. Садка меда включает в себя две стадии: возникновение зародышей кристаллизации и их рост. Из всех сахаров, содержащихся в меду, на кристаллизацию в основном влияет глюкоза (виноградный сахар). Глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться - зародыши кристаллизации растут в пересыщенном растворе глюкозы и превращаются в кристаллы. Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество глюкозы, и чем его в меде больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Фруктоза же наоборот остаётся в жидком состоянии, т.к. не кристаллизуется вообще. Поэтому виды меда, которые содержат много фруктозы очень долго не кристаллизуются, вплоть до весны. У меня, например, клеверный мед не кристаллизовался до февраля месяца. А некоторые виды медов могут оставаться в жидком состоянии годами, например, акациевый, каштановый, падевый.
Виды кристаллов. Закристаллизованный мёд подразделяется на: крупнозернистый (величина кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (величина кристаллов 0,04 – 0,5мм), салообразный или крем-мёд (кристаллы размером не более 0,04мм). Тут кому что нравиться, как говориться на вкус и цвет, кому жидкий, а кому крем-мед.
Но, существует странный парадокс: потребители почему-то ориентированы на приобретение именно жидкого меда. Это стимулирует пасечников и представителей торговли поступать в угоду спросу, т.е. перетапливать природный продукт. А должно быть наоборот, т.к. проваренный мед теряет все свои полезные свойства. Устойчивость мёда против нагревания невысокая, но без большого ущерба для свойств меда его можно нагревать без последующего быстрого охлаждения только до 40?С. Питательные и лечебные свойства прогретого меда снижаются. При 40°С и выше мёд утрачивает свои особые полезные свойства и превращается в простую сладкую субстанцию (практически – в обычный глюкозно-фруктозный сироп), теряет при этом бактерицидные свойства и аромат. Тепло изменяет и цвет мёда – он становится более тёмным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества мёда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.
Скорость кристаллизации. Характер кристаллизации определяется её скоростью: чем выше скорость кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов. Скорость кристаллизации зависит от многих факторов: содержания глюкозы, массовой доли воды в мёде, его состава, наличия центров кристаллизации, температуры хранения. Большое значение имеет, находился мёд в состоянии покоя или перемешивался. Чем больше содержание глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее происходит процесс кристаллизации. Наиболее благоприятная для кристаллизации мёда температура: 14 - 15°С. При температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд кристаллизуется медленно.
Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов. Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти механические примечи и пыльца - центры кристаллизацииотдельные кристаллы и являются центрами дальнейшей кристаллизации мёда. Сначала они разрастаются, образуя комки кристаллов, а потом отдельные комки соединяются друг с другом, охватывая кристаллизацией всю массу мёда. При этом кристаллы, как более тяжелые, постепенно оседают на дно. Поэтому засахаривание скорее происходит в нижней части тары в которую мёд слит, и постепенно распространяется вверх. Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы сахара, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.
Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость — воздух или жидкость — твердое тело. Чем больше центров кристаллизации, тем быстрее идет процесс, в то же время, чем меньше размеры центров кристаллизации, тем мельче образуются кристаллы, тем нежнее получается структура закристаллизованного мёда. Перемешивание значительно ускоряет кристаллизацию, т. к. способствует образованию новых центров кристаллизации. Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зёрна пыльцы и механические примеси (на данной фотографии центрами кристаллизации послужили частички забруса).
На скорость кристаллизации меда оказывает влияние содержание декстринов (углеводы, образующиеся при расщеплении крахмала): чем больше в мёде декстринов, тем медленнее происходит процесс кристаллизации.
Также необходимо принимать во внимание, что мед откачанный со свежеотстроенных пчелами сотов также кристаллизуется гораздо дольше, т.к. на них еще нет частичек кристаллов, оставшихся от предыдущего меда.
Расслоение меда. Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется равномерно по всему объему. Мёд незрелый с повышенной влажностью кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда в банке вызывает сомнение в его зрелости. Однако, не всегда. Данное утверждение не касается гречишного меда, для которого расслоение считается нормой. В гречишном меде молекулы фруктозы, будучи более лёгкими, стремятся вверх, но движение это крайне растянуто во времени по причине высокой плотности мёда. В результате часть более тёмной жидкой фруктозы образует слой над светлой глюкозой.
Также расслоение зрелого меда может произойти из-за того, что в одну емкость попали разные взятки меда, и более старый начал раньше кристаллизоваться и опустился на дно, или в банку попали разные сорта меда (с разных медоносов).

РЕЗЮМЕ.
Итак, обобщу причины, влияющие на скорость кристаллизации:

Сорт меда (вид медоноса). Мед, содержащий большое количество глюкозы и малое фруктозы кристаллизуется быстрее, чем мед с противоположными качествами.
Температура. Наиболее благоприятная для кристаллизации меда 14-15 С.
Количество центров кристаллизации в виде микроскопических зародышевых кристаллов глюкозы, зерен пыльцы и механических примесей (например, воск). Чем их больше, тем быстрее осуществляется кристаллизация. Сильно отфильтрованный мед будет кристаллизоваться дольше, чем нефильтрованный.
Количество декстринов. Чем больше дектринов, тем медленнее кристаллизация.
Мед со свежеотстроенных сотов кристаллизуется дольше, чем со старых сотов.
Перемешивание ускоряет кристаллизацию.

И таким образом я отвечаю на очень распространенный вопрос: у одного и того же пчеловода мед может кристаллизоваться по-разному. Это нормально!

Автор Валеева И.