Рецепты блюд из охотничьих трофеев (Старая тема)

Как мы готовили глухаря на Новый Год…

Глухарь был порезан на крупные куски и замочен в воде на часок. За это время почищен и порезан полукольцами лук - из расчёта чтобы закрыть всё донышко кастрюльки. Лук обжарил на оливковом масле – не вусмерть, а так чтоб стал мягким. На слой лука – слой брусники – половину из того что было разморожено ( по весу не знаю – тарелка с горой).
Кусочки мяса уложены в чашку, посолены, поперчёны свежемолотым белым и чёрным перцем, добавлен душистый перец, пол чайной ложки мускатного ореха, совсем немного кардамона и карицы, добавлен майонез – 3 столовых ложки (без консервантов) – всё это перемешано так чтоб все кусочки были обмазаны в майонезе. Всё это постояло – чтоб пропитались кусочки. Кусочки укладываются в кастрюлю – на бруснику, сверху засыпаются оставшейся частью брусники и добавляется стакан воды. Всё это ставится на плиту и тушится в течении 2,5 часов. После полутора часов тушения – добавлен чеснок (порезанный), а за пол часа до готовности – в кастрюлю был влит стакан красного вина и добавлена столовая ложка сахара.


Лично мне – ну очень понравилось.

 

Супер сибирский, охотничий и ооочень грамотный (кулинарно) рецепт

 

Кто-то готовит глухаря на НГ, я же решил его съесть на рождество, помня, что буржуи едят индейку на ДБ (день благодарения), мы, русские люди, будем есть дальнего, лесного родственника индейки на Рождество
Рецепт, тушку глухаря отмачиваем в воде в течении ночи, затем утром промываем и ещё вымачиваем в течении 3-5 часов в воде, но с добавлением сока от половинки лимона, всё, процесс первоначального приготовления окончен. Далее разогреваем духовку до 200 С, глухаря натираем приправами, есть такие специальные куриные, которые вместе с перцем (я беру смесь перцев) предварительно размешиваем в 0.3л майонеза провансаль. Приготовленную таким образом тушку помещаем в рукав, дабы не было БУХ, делаем маленький надрез на пленке через который будет уходить избыток пара, далее на протвинь и в духовку. Через 45-55 мин, достаем, вырезаем верхнюю часть пленки, и запекаем 10-15 мин, до образования золотистой корочки, главное в этот момент не пересушить!
ВсЁ!
Блюдо готово, перед употреблением можно нарезать большими кусками и выложить красиво на тарелку с зеленью!
P.S. Водка Алтай 0.5л придает особенно нежный и тонкий оттенок вкуса поедаемой дичи!
P.P.S. Если пересушили не отчаивайтесь, бегом в магазин, покупаете соус чесночный Кальве и макаете кусочки глухарятинки туда

 

что то не смог найти я тему про коптильни, а она была раньше...  вот надыбал в инете изготовление коптильни в домашних условиях и рецептура рассолов перед копчением ....
Оборудование домашней коптильни
Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента - штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5-2 метра. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязываете мешковиной. Вот, пожалуй, и все.
Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить.
Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды - 1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше - месяц.
Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2-3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.
Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев - бука, граба, ясеня, ольхи и т.д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров - они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик доставят вам гораздо меньше хлопот. Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса - стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7-8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.

как сам сделаю, испытаю так милости просим - всегда дам попользоваться... двор у меня большой гостей много поместиться.. пивасик и капченая дичь... 

[вложение удалено Администратором]

 

Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, ;45 грам селитры?
Олег,ты ничего не попутал с селитройСелитра -сильный нитрат,от такой дозы можно ,,склеить ласты,,
Ещё совет:не каждое мясо можно коптить холодным копчением,что имеется ввиду_старая птица,заяц и т.д. как бы ты её не коптил ,будет очень жосткой,не прожуёш.Старую дич предварительно нужно проваривать в рассоле а потом коптить.
Представте какой шашлык будет из старой говядины или курицы,он не прожариться на мангале,так само и копчение.

 

Нитрит натрия является консервантом. Он во всех мясных копчёностях есть. Посмотри на упаковке состав любого деликатеса.....

 

Ещё совет: при копчении ,при тлении опилок ,щепок выделяются смолы и оседают на поверхности мяса. Если не зашить мясо в два слоя марли, то смоляной налёт будет очень большим и мясо будет горьким.Холодное копчение должно длиться от двух суток,поэтому зашивать марлей обязательно.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Михалыч,я с тобой согласен,но не в таких дозах.Я давно занимаюсь копчением и нигде не видел такой убойной дозы. Везде на 100 кг. мяса советуют не больше 3-5 грамм селитры иначе ПОНОС и т.д.

 

Михалыч, селитра - как правило нитрат аммония, бояться нужно нитритов, нитратов тоже, но меньше

 

В субботу был в гостях. Жарили шашлык. Шашлычник поделился секретом. После того как угли разойдутся, сверху на них засыпается около килограмма поваренной соли крупного помола. Капающий жир поглощается солью, нет необходимости поливать водой огонь. Т.е. не смывается сок и специи с мяса и не затихает жар На 3 кг угля пожарили 50 палок....
Не зря говорят:"Век живи-век учись!"

 

Здравствуйте, я на форуме впервые. Подскажите, как приготовить мясо косули или лося, чтобы оно дольше хранилось. Например, построму. Как коптить и делать строганину я знаю. Поделитесь рецептами приготовления мяса для хранения при комнатной температуре или в холодильнике, но не в морозильнике.

 

Завялить и весь сказ

 

Понятно, что завялить. Но как приготовить рассол, какие компоненты, сколько внем держать, и при какой температуре сушить.

 

Помню староверы мне сказывали так между делом когда я чернику с ними собирал
Так вот они говорят что не плохо делать расол из сильно пряных трав...базилик там, сельдерей и тд)) Но они так между собой на эту тему припирались что я мало чего извлёк)) Но говорят они перебивают специфический вкус дичины))

 

Всё правильно, но есть маленький совет : мясо полюбому будет пускать сок и растворять соль, в итоге получится бурая солёная жидкость. Куски мяса желательно каждые сутки нужно переварачивать. И перед вяленьем не соскребти ножом ,а замочить в холодной воде на 5-8 часов, можно и воду раз сменить.
Всё это касается не для старого мяса. Имеется ввиду для не старых животных. Старое жёсткое мясо обязательно нужно проваривать.

 

Разумного обьяснения у меня нет. Но я давно этим занимаюсь , в кулинарных (старых) книгах ,выпущенных до 1900 года,там прописана эта процедура.
А вот выдержка из ИНЕТА :Рецепты - Материалы

Засолка окорока



Отрезав окорок, возможно более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид. Окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки Ящик ставят в холодное место и через каждые 3—4 дня окорока перекладывают (верхние—вниз, нижние—наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2—3 недели окорока просолятся.

 

Так тож окорока, а здесь кусочки мяса. Тем более окорока таким способом, если мне память не изменяет, солятся в течении 2-3 недель. В зависимости от размеров этих окороков.