Паштет из зайца
Сдобное тесто,Заяц 200 г,Печенка 200 г,Шпик 200 г,Масло 2 ст. л,Яйца 2 шт.
Очистить и вымыть зайца, снять с костей филе, подрезать верхнюю жилку, нарезать на порционные куски, сложить на растопленное в сотейнике масло и слегка обжарить. Кости сложить в кастрюлю, поджарить и сделать сок. Нарезать ломтиками 200 г шпика и 200 г телячьей печенки, поставить на огонь и поджарить немного под крышкой. Когда печенка побелеет и в середине не будет красноты, снять с огня, остудить и процедить сок в кастрюлю; мягкие части, оставшиеся на костях,снять, положить к печенке, порубить мелко, истолочь, протереть через решето. Положить по вкусу соль, перец, мускатный орех. Если фрш будет нежен, можно употреблять, в противном случае добавить сока из зайца. Взять на стол 400 г муки, положить 100 г масла, 1 цельное яйцо и 2 желтка, размешать, прибавить молока, замесить умеренно крутое тесто. Когда будет готово, накрыть полотенцем и дать несколько минут настояться. Сделать паштет следующим образом: намазать маслом подготовленную для паштета форму. Раскатать тесто в пол пальца, собрать в кучку, положить на середину плафона, разобрать тесто так, чтобы края были покрыты с излишком. Выровнять тесто, положить в середину фарш, сровнять, накрыть верх излишком теста и залипить паштет так, чтобы нигде не было видно фарша. Смазать яйцом, сделать на середине из того же теста кокарду, смазать вторично и поставить в горячую духовку. Когда зарумянится и в середине пропечется, вынуть, снять рамку, смазать вокруг маслом и подать на стол горячим.
