Сервелат из лося
Что должно получится
Для приготовления нам понадобится:
мясо лося
очень жирная свиная грудинка или шпик
соль поваренная и нитритная 50/50 из расчета 20 гр. на 1 кг фарша
смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5-7 гр на 1 кг фарша
фосфат пищевой из расчета 3 гр на 1 кг фарша
оболочка фиброузная калибра 50 мм длина примерно 30 см ( фаршеемкость 350-450 гр)
Мясо лучше чтобы было не выше 12С, его нужно тщательно очистить от жил и пленок, для того чтобы батон на срезе получился красивый и однородный. Грудинку или шпик надо обязательно подморозить и порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.
Важно! соблюдать температуру мяса а потом и фарша чтобы не допустить плавления жира которое потом приведет к осаливанию фарша и в конце концов к браку – бульонно-жировому отеку.
Нежирное сырье, охлажденное! мы измельчаем на мясорубке при помощи решетки 2 мм.
Подмороженное! жирное сырье – при помощи решетки 8 мм.
Взвешиваем фарш и согласно рецептуре отвешиваем на электронных весах соль и специи
и хорошо промешиваем ( фарш должен при разделении тянуться «белыми нитями»), добавляем подмороженное жирное сырье
смешиваем нежирное и жирное сырье – быстро чтобы НЕ поднять температуру фарша и НЕ допустить плавления жира
колбасные оболочки замачиваем на 5 минут в воду с температурой 37- 40С
наполняем колбасный шприц предварительно надо смазать растительным маслом силиконовый уплотнитель - иначе он долго не прослужит и порвется
одеваем оболочку на цевку и производим набивку батонов – как можно плотнее и ровнее, оставляя незаполненными 7-8 см оболочки ( будет удобнее вязать батон)
набиваем батоны
«вяжем» батоны, для плотности делаем «жопку»
батоны помещаем в пакет и потом в холодильник на 12-24 часа при температуре 2-4С
через 12-24 часа проводим термообработку батонов в духовке:
в режиме конвекции при температуре 80С до достижения температуры внутри батона 60С
затем убираем конвекцию и наливаем в поддон кипяток и достигаем температуры 70С внутри батона при температуре в духовке 80С
при достижении 70С внутри батона колбаса готова теперь ее надо охладить под струей воды до 40С внутри батона
до набитого батона не более 1,5 час и на след день 2 часа. Делаю сразу 5-6 кг это 10-12 батонов колбасы. Сделал и на 2 недели. Колбаса становится вкуснее через 1 неделю - набирает вкус. Удачи!
