Войти
Вход на сайт
Вход через социальную сеть

Сервелат из лося

Что должно получится

Для приготовления нам понадобится:

мясо лося 

очень жирная свиная грудинка или шпик

соль поваренная и нитритная 50/50 из расчета 20 гр. на 1 кг фарша

смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5-7 гр на 1 кг фарша

фосфат пищевой из расчета 3 гр на 1 кг фарша

оболочка фиброузная калибра 50 мм длина примерно 30 см ( фаршеемкость 350-450 гр)

Мясо лучше чтобы было не выше 12С, его нужно тщательно очистить от жил и пленок, для того чтобы батон на срезе получился красивый и однородный. Грудинку или шпик надо обязательно подморозить и порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.

Важно! соблюдать температуру мяса а потом и фарша чтобы не допустить плавления жира которое потом приведет к осаливанию фарша и в конце концов к браку – бульонно-жировому отеку.

Нежирное сырье, охлажденное! мы измельчаем на мясорубке при помощи решетки 2 мм.

 Подмороженное! жирное сырье – при помощи решетки 8 мм.

Взвешиваем фарш и согласно рецептуре отвешиваем на электронных весах соль и специи

и хорошо промешиваем ( фарш должен при разделении тянуться «белыми нитями»), добавляем подмороженное жирное сырье

смешиваем нежирное и жирное сырье – быстро чтобы НЕ поднять температуру фарша и  НЕ допустить плавления жира

колбасные оболочки замачиваем на 5 минут в воду с температурой 37- 40С

наполняем колбасный шприц предварительно надо смазать растительным маслом силиконовый уплотнитель - иначе он долго не прослужит и порвется

одеваем оболочку на цевку и производим набивку батонов – как можно плотнее и ровнее, оставляя незаполненными 7-8 см оболочки  ( будет удобнее вязать батон)

набиваем батоны

«вяжем» батоны, для плотности делаем «жопку»

батоны помещаем в пакет и потом в холодильник на 12-24 часа при температуре 2-4С

через 12-24 часа проводим термообработку батонов в духовке:

в режиме конвекции при температуре 80С до достижения температуры внутри батона 60С

затем убираем конвекцию и наливаем в поддон кипяток и достигаем температуры 70С внутри батона при температуре в духовке 80С

при достижении 70С внутри батона колбаса готова теперь ее надо охладить под струей воды до 40С внутри батона

Рязань
68
Голосовать
Комментарии (9)
DP
Томск
2755
Красотень!
0
Славгород Алтайского края
595
Аппетитно, но трудоемко по моему и не каждый отважится повторить.
0
Рязань
68
jager71, на самом деле результат того стоит. Расписал очень подробно на практике от куска мяса
до набитого батона не более 1,5 час и на след день 2 часа. Делаю сразу 5-6 кг это 10-12 батонов колбасы. Сделал и на 2 недели. Колбаса становится вкуснее через 1 неделю - набирает вкус. Удачи!
0
Пермь
6897
Пропорция мяса лося к шпику или салу?
Прекрасная инструкция с наглядным сопровождением.
0
Рязань
68
khonim, 70% мяса 30% сала или жирной грудинки. Если лось сентябрьский то он сладкий и жирный - можно вообще свинину не добавлять! Если лось добыт ближе к новому году то лучше добавить. Лось в это время тоже может быть жирный , но из-за того что переходит на веточный корм, грубее что ли вкус имеет. Будет лучше со свининой.
0
Бердск
405
Cosmozoo, Можно аппарат для заливки фарша в личку, интересно, попробую сделать!!!
0
Рязань
68
Grimm, отправил!
0
НСО
28
здорово
0
Томск
3835
Красота! Не каждый такое осилит! Однозначно +
0

Добавить комментарий

Войдите на сайт, чтобы оставлять комментарии.
Наверх