Блюда из дикого гуся
Гусь в белом вине
Ингредиенты
На 1 гуся: 200 г масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу.
Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Приготовление
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся.
Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого, вокруг обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, полить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.
Приготовление гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20-25 минут, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Приготовление фарша: пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.
Гусь с яблоками и маслинами
Ингредиенты
На 1 гуся средних размеров: 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина толченого, 8-10 шт. маслин, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона мясного.
Приготовление
Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.
Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.
Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.
Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.
Гуся (утку) можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.
Жареный гусь по-охотничьи
ИО-ОХОТНИЧЬИнгредиенты
На 6—8 порций: 1 тушка дикого гуся, 150-200 г шпика, набор ароматических кореньев, 3 стакана вина, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 4-5 головок репчатого лука, 2-3 яблока, 5 ст. ложек жира, молотый черный перец, лавровый лист, зерна гвоздики, молотая корица, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовление
Тушку гуся подвесить за шею в проветриваемом холодном месте на 2-3 дня. Ощипать, удалить внутренности. Отрезать шею и лапки и выдержать 1 день в холодильнике. Затем погрузить в кипящий маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли и снова выдержать на холоде, по меньшей мере, 1 ночь.
Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить ее вдоль пополам и натереть каждую половинку солью» черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу 1/2 часа. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня). Через 15 минут добавить вино.
Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло коричневого цвета и вынуть. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).
Готового гуся разрезать на порций и гарнировать картофельным пюре, шашлычным соусом, сырой квашеной капустой, посыпанной красным перцем и заправленной растительным маслом, маслинами, солеными огурцами иди соленьями.
