Маленькие хитрости при обработке копыт.
Участвуя в коллективных охотах на копытных, мне часто доставалась в качестве «трофея» лосиная или кабанья нога из которых можно сварить замечательный холодец. Обработка этих трофеев не представляет особых трудностей. Снял шкуру (камус) с ног и всё. Остаются только копыта. Большинство не заморачиваются и просто отрубают их, а жаль, т.к. копыта являются дополнительным источником естественного желатина. От этого зависит крепость холодца, и дополнительная возможность увеличить объём готовящегося блюда.
Обработать копыта не так уж и сложно. Для этого необходимо хорошо разогреть копыто на огне горелки, а затем, вставив хороший нож между роговым слоем и костью копыта, энергичными движениями отделить роговой слой. Ороговевшую кожу подошвы срезают как кожуру картофеля при чистке. Маленькая хитрость, которую надо знать. Под роговым слоем на копыте выходит тонкая плёнка серого налёта. Её необходимо тщательно отскоблить. Если это не сделать, то конечный продукт будет отдавать омерзительным горелым вкусом. Видимо она образуется при разогреве копыта на огне. При варке холодца желательно надрезать сухожилия на ноге, в противном случае сокращаясь при варке, они будут выдавливать ногу из кастрюли.
Лучшие комментарии по рейтингу
Нагревание всегда сказывается положительно в кулинарии.
Лось (если его не тревожить) спит днём на левом боку, а на правом в это время мясные клетки под воздействием солнечных лучей растут более мясистые и сочные.
Отменный вкус и у задних копыт, передние лось к сожалению под голову складывает)
На холодец пускаю голову, копыта напарнику.
Заметка толковая, холодец Новогоднее блюдо.
Лось (если его не тревожить) спит днём на левом боку, а на правом в это время мясные клетки под воздействием солнечных лучей растут более мясистые и сочные.
Отменный вкус и у задних копыт, передние лось к сожалению под голову складывает)
На холодец пускаю голову, копыта напарнику.
Заметка толковая, холодец Новогоднее блюдо.
А если из лосинной ноги приготовить не холодец, а хаш это блюдо закавказкой кухни, готовится фактически как холодец, но едят его горячим, обычно готовят из говяжьих ног, кто пробовал, нравится всем, да еще и под водочку, ммммм... я думаю должно получиться вкусно.
Комментарии (27)
Чувашия г. Чебоксары
1 февраля 2017, 16:30
1 февраля 2017, 16:30
Юголь, Рассмотрение вкуса костного мозга не входило в мою маленькую заметку. Хотя подтверждаю - много и очень вкусно, но это потом когда сваришь. Иногда лучше не высасывать а добавлять в холодец, это очень улучшает конечный продукт.
Тюменская область, с.Аромашево
1 февраля 2017, 18:11
уже Ижевск (надеюсь временно)
1 февраля 2017, 21:08
1 февраля 2017, 21:08
(с)".... Видимо она образуется при разогреве копыта на огне...."
...структуры схожи, что копыта, что наших ногтей... Вот как-нибудь после "стрижки ногтей" попробуйте их (его) поджечь! - вот оттуда и запах....
Непосредственно лично пробовал не "опаливать" а опускать в "крутой кипяток!.
Получалось не особо, после чего в ходе раздумий над вопросом "а стОит ли варить "ногти" - ответил сам себе отрицательно. - но копыто отделяю под "самый суставчик" - чтобы только "ногти" отбросить.
ИМХО, так сказать.... Но - судя по тому, что прочитал гораздо позже - что ногти, что непосредственно копыта - есть по сути "нарастаемая роговица" - больше схожая по своей структуре с волосом, чем с чем-то иным... И ее паленый запах это подтверждает, кстати.....
....А так мучиться для извлечения той субстанции, которая так далеко спрятана в "сходе" копыта.... - наверное, смысл есть!
(с) "....При варке холодца желательно надрезать сухожилия на ноге, в противном случае сокращаясь при варке, они будут выдавливать ногу из кастрюли...."
...а в чем проблема кость на 3-4 части разрубить?? (одновременно и сухожилия перерезав)??
...структуры схожи, что копыта, что наших ногтей... Вот как-нибудь после "стрижки ногтей" попробуйте их (его) поджечь! - вот оттуда и запах....
Непосредственно лично пробовал не "опаливать" а опускать в "крутой кипяток!.
Получалось не особо, после чего в ходе раздумий над вопросом "а стОит ли варить "ногти" - ответил сам себе отрицательно. - но копыто отделяю под "самый суставчик" - чтобы только "ногти" отбросить.
ИМХО, так сказать.... Но - судя по тому, что прочитал гораздо позже - что ногти, что непосредственно копыта - есть по сути "нарастаемая роговица" - больше схожая по своей структуре с волосом, чем с чем-то иным... И ее паленый запах это подтверждает, кстати.....
....А так мучиться для извлечения той субстанции, которая так далеко спрятана в "сходе" копыта.... - наверное, смысл есть!
(с) "....При варке холодца желательно надрезать сухожилия на ноге, в противном случае сокращаясь при варке, они будут выдавливать ногу из кастрюли...."
...а в чем проблема кость на 3-4 части разрубить?? (одновременно и сухожилия перерезав)??
1 февраля 2017, 21:53
Нагревание всегда сказывается положительно в кулинарии.
Лось (если его не тревожить) спит днём на левом боку, а на правом в это время мясные клетки под воздействием солнечных лучей растут более мясистые и сочные.
Отменный вкус и у задних копыт, передние лось к сожалению под голову складывает)
На холодец пускаю голову, копыта напарнику.
Заметка толковая, холодец Новогоднее блюдо.
Лось (если его не тревожить) спит днём на левом боку, а на правом в это время мясные клетки под воздействием солнечных лучей растут более мясистые и сочные.
Отменный вкус и у задних копыт, передние лось к сожалению под голову складывает)
На холодец пускаю голову, копыта напарнику.
Заметка толковая, холодец Новогоднее блюдо.
уже Ижевск (надеюсь временно)
1 февраля 2017, 22:26
Чувашия г. Чебоксары
1 февраля 2017, 22:34
1 февраля 2017, 22:34
khonim, Откуда такие сведения про левый и правый бок, и как он передние ноги под голову складывает? Леонид - наверное ты чисто городской человек.
уже Ижевск (надеюсь временно)
2 февраля 2017, 0:14
2 февраля 2017, 0:14
khonim, без обид и ничего личного - но один из "минусов" мой, за такие вот слова: (с) Нагревание всегда сказывается положительно в кулинарии.
...а как же стро(стру)ганина? - а карпаччо? а хамон? а юккола? А суджук? - ну или иная сыровяленая продукция?? Тар-тар с сашими тоже "в топку"???
Им что - уже нет места (не место) в кулинарии? - а ведь мало-мальская температура просто "напрочь убьет" эти блюда!
....акромя этого остальной юмор заценил! - был готов поставить "плюс" - да нельзя 2 голоса за один пост......
...а как же стро(стру)ганина? - а карпаччо? а хамон? а юккола? А суджук? - ну или иная сыровяленая продукция?? Тар-тар с сашими тоже "в топку"???
Им что - уже нет места (не место) в кулинарии? - а ведь мало-мальская температура просто "напрочь убьет" эти блюда!
....акромя этого остальной юмор заценил! - был готов поставить "плюс" - да нельзя 2 голоса за один пост......
уже Ижевск (надеюсь временно)
2 февраля 2017, 1:16
2 февраля 2017, 9:32
А если из лосинной ноги приготовить не холодец, а хаш это блюдо закавказкой кухни, готовится фактически как холодец, но едят его горячим, обычно готовят из говяжьих ног, кто пробовал, нравится всем, да еще и под водочку, ммммм... я думаю должно получиться вкусно.
Чувашия г. Чебоксары
2 февраля 2017, 11:03
2 февраля 2017, 11:03
Не Мой господин. Я не заморачиваюсь рубить кость на три четыре части. Один надрез пилкой и об край ванны (чугунной). Две части как раз лезут в соответствующую кастрюлю. Меньше движений больше времени на телевизор.
уже Ижевск (надеюсь временно)
2 февраля 2017, 11:43
2 февраля 2017, 11:43
pensioner65, так и я не "заморачиваюсь"!
Два удара молотком - и кость разделена на 3 части. Движений меньше, "костяной пыли" тоже, пилу потом не править....
ИМХО и обмен опытом, не более того
Два удара молотком - и кость разделена на 3 части. Движений меньше, "костяной пыли" тоже, пилу потом не править....
ИМХО и обмен опытом, не более того
Чувашия г. Чебоксары
2 февраля 2017, 12:58
2 февраля 2017, 23:30
pensioner65, "...вышли мы все из Народа, Дети семьи трудовой."
Городским себя назову, трамвай боюсь, деревенским тоже нет, сеялку от КИР-1.5 не отличу.
Считаю себя лесной житель, но такой категории в Статотчетности России нет.
PS По комментарию. В конце предложения ставил скобочку.
Этот знак означает, что автор шутит. Значит шутка получилась плоской.
Городским себя назову, трамвай боюсь, деревенским тоже нет, сеялку от КИР-1.5 не отличу.
Считаю себя лесной житель, но такой категории в Статотчетности России нет.
PS По комментарию. В конце предложения ставил скобочку.
Этот знак означает, что автор шутит. Значит шутка получилась плоской.
Чувашия г. Чебоксары
2 февраля 2017, 23:48
7 февраля 2017, 8:28
обдирается камус, копыта отрубаются, кости складываем на угли прогоревшего костра, и жарим их (кости) минут 15-20, все зависит от кострища и углей, по готовности раскалываем (можно топором, камнем, или еще чем нибудь тяжелым) и поглощаем свареные костные мозги ...вкуснятина, а ежели еще и под водочку, то м м м м.
Все зто делается прямо на охоте, в лесу.
Это блюдо по Бурятски называется САМГЭ
Все зто делается прямо на охоте, в лесу.
Это блюдо по Бурятски называется САМГЭ
Чувашия г. Чебоксары
7 февраля 2017, 9:55
7 февраля 2017, 9:55
Лангатуй, Ваш комментарий необходимо поместить в раздел "Кулинарный поединок" как отдельный способ. Я бы дал приз за оригинальность охотничьего рецепта. И главное - без специй. Обязательно попробую.И обязательно с водочкой.