Рагу из белки
Помните, украинские СМИ взахлеб муссировали новость: «Страх приближающегося продуктового апокалипсиса принимает в России чудовищные формы. Так жители Подмосковья надеются пережить голод, запасаясь на зиму ежатиной».
Как известно, в средневековье ежей ели. Иногда варили в котелке, иногда зверька обмазывали мокрой глиной и клали на огонь, время от времени переворачивая.
Когда глина как следует затвердевала, блюдо снимали с огня и сдирали глину, а с ней и иглы. Такой стряпней обычно занимались западноевропейские бродяги. 
У нас ежей, к счастью, жарить и есть не принято.
А вот белку – да. 
На самом деле, белка никогда не была почетным блюдом на столе и как правило, в старину её употребляли в пищу охотники.
Многих охотников она спасла от голодной смерти. Да и мясо белки не такое вонючее, как у ежа. Ведь она питается в основном орехами сосны, кедра, грибами, шишками.
Предлагаю вашему вниманию рецепт от шеф-повара республики Иннокентия Тарбахова.
В наши дни, этим необычным мясным блюдом можно удивить гостей. Современный способ её приготовления — тушить в молочном соусе. Для этого тушку белки нужно разделать на четыре части и отварить в воде, затем обжарить в масле.
Для тушения понадобится молочный соус, для которого понадобятся: 50 грамм сливочного масла, 1 стакан молока, лук, морковь, соль, перец. Сначала в масле обжариваем мелко нарезанные морковь и лук, заливаем их теплым молоком, посыпаем солью и перцем.
Беличье мясо залить молочным соусом и тушить до готовности.
Комментарии (14)
21 января 2015, 12:29
Белок ели всегда, у нас например в Горном Алтае. Я помню сопляком когда был, то тушеные с луком белки вообще были деликатесом, всю зиму их ели. Мои пацанята одному 9 другому 1,5 уплетают только уши трещат. И, кстати, из курицы и белки всегда выберут белку. Только головы отрезаем - их собакам.
21 января 2015, 12:49
Тех белок. что на рожне - жрать можно, только с голодухи. Разделывать белку на четыре части - бессмысленно. Можно отделить четыре лапки - остальное собаке, там мяса нет. Блюдо на фото вообще отстой - по виду - и уверен по вкусу.Шеф повар республики явно не в теме. Сам я съел достаточно много белок, жена и дети тоже одобряют, при правильном приготовлении мясо получается очень вкусным, курятина близко не стояла.
21 января 2015, 12:55
СКИф, ой не суди с больной головы!)))
Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов - маэстро якутской национальной кухни, инженер-технолог ресторана «Тыгын Дархан», мастер повар России.Обладатель званий «Мастер-повар России», «Заслуженный работник торговли РФ», «Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия)», «Отличник потребительской кооперации», «Почётный гражданин Намского улуса», «Академик национальной кулинарии Франции».
Президенты РФ Ельцин, Медведев, Путин, когда приезжали в якутию, столовались у него.
Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы Националь.
В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор 3 книг по якутской национальной кухне.
Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов - маэстро якутской национальной кухни, инженер-технолог ресторана «Тыгын Дархан», мастер повар России.Обладатель званий «Мастер-повар России», «Заслуженный работник торговли РФ», «Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия)», «Отличник потребительской кооперации», «Почётный гражданин Намского улуса», «Академик национальной кулинарии Франции».
Президенты РФ Ельцин, Медведев, Путин, когда приезжали в якутию, столовались у него.
Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы Националь.
В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор 3 книг по якутской национальной кухне.
21 января 2015, 13:16
Из интервью с Тарбаховым: — Иннокентий Иннокентьевич, в чем отличие якутской национальной кухни от кухни других народов?
— В исходном сырье, в его качестве. У нас небольшой ассортимент, зато все продукты натуральные, экологически чистые. Это действительно вкусная и здоровая пища. Якуты специально содержат скот, который предназначается на убой, берегут, следят как и чем он питается. У нас каждый улус славится своей продукцией. Чурапча — говядиной, Татта, Абый — жеребятиной, Индигирка — рыбой, Жиганск — ягодами, а картофель лучше приобретать в Павловске. Мы покупаем продукты у поставщиков напрямую, без посредников. Каждый народ должен иметь свою национальную культуру общественного питания. Конечно, сегодня все это нивелируется. И тем ценнее сохранение национальных блюд. Ассортимент стал шире, но готовим эти блюда немного по-своему. Допустим, корейский салат не такой острый как на родине. В наше меню входят много блюд других народов. Овощные блюда, фрукты, дачные ягоды... Они стали такими же обыденными на нашем столе как и мясной суп, приготовленный по рецептам якутской кухни.
— Ваше главное кредо как профессионала?
— Любить и уважать клиента, не быть равнодушным к людям. Могут к нам заглянуть и люди, которым нужно предложить диетические блюда. Мы должны обслужить их, предложить им то, что по вкусу, не повредит их здоровью.
— В исходном сырье, в его качестве. У нас небольшой ассортимент, зато все продукты натуральные, экологически чистые. Это действительно вкусная и здоровая пища. Якуты специально содержат скот, который предназначается на убой, берегут, следят как и чем он питается. У нас каждый улус славится своей продукцией. Чурапча — говядиной, Татта, Абый — жеребятиной, Индигирка — рыбой, Жиганск — ягодами, а картофель лучше приобретать в Павловске. Мы покупаем продукты у поставщиков напрямую, без посредников. Каждый народ должен иметь свою национальную культуру общественного питания. Конечно, сегодня все это нивелируется. И тем ценнее сохранение национальных блюд. Ассортимент стал шире, но готовим эти блюда немного по-своему. Допустим, корейский салат не такой острый как на родине. В наше меню входят много блюд других народов. Овощные блюда, фрукты, дачные ягоды... Они стали такими же обыденными на нашем столе как и мясной суп, приготовленный по рецептам якутской кухни.
— Ваше главное кредо как профессионала?
— Любить и уважать клиента, не быть равнодушным к людям. Могут к нам заглянуть и люди, которым нужно предложить диетические блюда. Мы должны обслужить их, предложить им то, что по вкусу, не повредит их здоровью.
21 января 2015, 13:19
- Иннокентий Иннокентьевич, скажите, весьма популярный сейчас рыбный салат "Индигирка" - это случайно не ваше изобретение? Не навеяно ли это корейской кухней?
Этот салат не навеян корейской кухней. Это по настоящему блюдо коренных жителей Якутии.
Когда я жил в Намцах, однажды гостил у своих друзей в селе Графский берег накануне Нового Года. Там, как вы знаете, живут русские старожилы, и меня угощали расколохой из окуня. Мороженого окуня обернули чистым полотенцем, затем кулем, потом на улице ударом топора раскололи рыбу на мелкие части. При ударе слетает кожа, и отделяются кости, и кусочки рыбы легко снимаются с чистого полотенца. Сразу подавалось на стол, отдельно подавали соль и перец, ешь, и во рту тает!
Далее, в свое время Михаил Ефимович Николаев, взял меня в экспедицию по реке Индигирке. Я впервые увидел красоты этой прекрасной реки, мы плыли от старинного города Зашиверска до Восточно-Сибирского моря, останавливались у рыбаков, у оленеводов, и я увидел, как они быстро управляются с рыбой, как они тонко ее обрабатывают. Там я впервые увидел, как местные жители готовят рыбу. Вот как мы готовим быстрый салат из свежих огурцов? Нарезаем, солим, накрываем тарелкой и взбалтываем, а потом подаем. При этом огурцы дают сок, свой особый аромат, получается быстро и вкусно. Также и жители севера – взяли свежую мороженую рыбу, удалили кости и кожу, мелко нарезали, слегка посолили, поперчили, и потом тарелку на тарелку и встряхнули. Рыбу приправили репчатым луком и укропчиком, и аромат свежей рыбы прекрасно гармонировал с луково-укропным ароматом. Подали к столу, я посмотрел, попробовал, какая вкуснятина!
Потом был конкурс в Якутске, и наши повара сделали салат из мороженой рыбы, заправили луком, растительным маслом, и придали форму целой рыбы, украсив отварным хвостом и головой. Я предложил назвать это вкусное блюдо «Индигирка», в память о красотах северной реки. Так и пошло, из ресторана в ресторан, из дома в дом, сейчас в Якутске это очень популярное блюдо. Причем, что характерно, я был в ресторане «Орто Дойду», у них «Индигирка» нарезана соломинкой, у нас же кубиками, то есть салат в каждом ресторане приобретает свои особенности.
Вопрос из зала: Дайте, пожалуйста, рецепт салата "Индигирка"
Рецепт таков: Берется любая рыба сиговых пород, можно брать слегка подтаявшую, потом замороженную. Рыбу слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа, и легко проходил нож, филе отделяется от костей, нарезается кубиками и складывается в чашку. Мелкими кубиками режется лук, кладется сверху рыбы, затем поверх лука надо посолить, поперчить черным перцем и желательно руками лук надавить, чтобы он дал сок и перемешался с солью и перцем и потом только добавить немного растительного масла. Затем поставить в холодильник, что бы это все пропиталось. И есть такой секрет: салат не надо готовить заранее, можно заранее приготовить рыбу, нарезать лук, сделать заправку, заняться другими блюдами, сервировать стол. Когда подошли один-два гостя, салат заправляется, ставится в холодильник. Когда же гости сели за стол, «Индигирка» подается первой.
Этот салат не навеян корейской кухней. Это по настоящему блюдо коренных жителей Якутии.
Когда я жил в Намцах, однажды гостил у своих друзей в селе Графский берег накануне Нового Года. Там, как вы знаете, живут русские старожилы, и меня угощали расколохой из окуня. Мороженого окуня обернули чистым полотенцем, затем кулем, потом на улице ударом топора раскололи рыбу на мелкие части. При ударе слетает кожа, и отделяются кости, и кусочки рыбы легко снимаются с чистого полотенца. Сразу подавалось на стол, отдельно подавали соль и перец, ешь, и во рту тает!
Далее, в свое время Михаил Ефимович Николаев, взял меня в экспедицию по реке Индигирке. Я впервые увидел красоты этой прекрасной реки, мы плыли от старинного города Зашиверска до Восточно-Сибирского моря, останавливались у рыбаков, у оленеводов, и я увидел, как они быстро управляются с рыбой, как они тонко ее обрабатывают. Там я впервые увидел, как местные жители готовят рыбу. Вот как мы готовим быстрый салат из свежих огурцов? Нарезаем, солим, накрываем тарелкой и взбалтываем, а потом подаем. При этом огурцы дают сок, свой особый аромат, получается быстро и вкусно. Также и жители севера – взяли свежую мороженую рыбу, удалили кости и кожу, мелко нарезали, слегка посолили, поперчили, и потом тарелку на тарелку и встряхнули. Рыбу приправили репчатым луком и укропчиком, и аромат свежей рыбы прекрасно гармонировал с луково-укропным ароматом. Подали к столу, я посмотрел, попробовал, какая вкуснятина!
Потом был конкурс в Якутске, и наши повара сделали салат из мороженой рыбы, заправили луком, растительным маслом, и придали форму целой рыбы, украсив отварным хвостом и головой. Я предложил назвать это вкусное блюдо «Индигирка», в память о красотах северной реки. Так и пошло, из ресторана в ресторан, из дома в дом, сейчас в Якутске это очень популярное блюдо. Причем, что характерно, я был в ресторане «Орто Дойду», у них «Индигирка» нарезана соломинкой, у нас же кубиками, то есть салат в каждом ресторане приобретает свои особенности.
Вопрос из зала: Дайте, пожалуйста, рецепт салата "Индигирка"
Рецепт таков: Берется любая рыба сиговых пород, можно брать слегка подтаявшую, потом замороженную. Рыбу слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа, и легко проходил нож, филе отделяется от костей, нарезается кубиками и складывается в чашку. Мелкими кубиками режется лук, кладется сверху рыбы, затем поверх лука надо посолить, поперчить черным перцем и желательно руками лук надавить, чтобы он дал сок и перемешался с солью и перцем и потом только добавить немного растительного масла. Затем поставить в холодильник, что бы это все пропиталось. И есть такой секрет: салат не надо готовить заранее, можно заранее приготовить рыбу, нарезать лук, сделать заправку, заняться другими блюдами, сервировать стол. Когда подошли один-два гостя, салат заправляется, ставится в холодильник. Когда же гости сели за стол, «Индигирка» подается первой.
21 января 2015, 18:03
Я готовлю белку регулярно, кому интересно могут глянуть рецепт https://www.hunting.ru/blogs/view/79318/
