Коптильня холодного горячего копчения. Обсуждение и рецепты.

мужики. вот если делать как на шашлык в маринаде !? что получится !?горячего копчения

 

неважно какой маринад,холодное копчение-это холодное,а горячее-это соответственно горячее! есть специальная рецептура для холодного и горячего копчения,для мяса,рыбы,колбас...очень многое зависит от щепы на которой будет коптиться определенный вид мяса...есть способы подготовки продукта от 1 дня до недели,перед копчением!

 

Стёп, а ты видел СОЧНОЕ мясо холодного копчения? А то может я один что то не понимаю?!!

 

видел и не раз,даже ел,НО заводского происхождения,а это говорит о многом,как с плохой,так и с хорошей стороны...домашнее так же ел очень вкусное и не сказать что сухое,мясо да мясо!очень много зависит от рецепта,с какой части взято мясо...конечно если коптить рыбу не потрошенную то она будет сочной (скумбрия),либо мясо коптить рулетом или колбасу она в пленке...а если просто кусок мякоти коптить,то не будет он сочным!

 

Холодное копчение происходит от нескольких суток до недели. При постоянной протяжке дымка, при этом все излишки влаги вытягиваются, именно по этому продукты холодного копчения способны долго храниться. Что бы приготовить настоящий копченый окорок, надо 2 месяца. горячего копчения совсем другое дело и все равно для того что бы мясо было копченым, а не варено-копченым его хотя бы сутки держат в коптилке для того что бы удалить излишки влаги.
Вот кабанчик условно дикий. (из той компании что на фото).Ребра копченые. Процесс занял 10 дней.
5 дней посол 1 кг соли на 10 кг мяса. Посол сухой. соль вытягивает с мяса сок и в этом соку маринуется. Потом сутки отмочка в холодной воде. Для выравния солености. То есть что бы верхний слой не был пересоленным.
Потом в коптилку на 2-3 дня. Сейчас самая погода для этого. Не жарко что бы не подпортилось и мухоты нет, и при этом не замерзает дает рассолу стекать. Потом каждый кусок зашиваю в марлю в 2 слоя и вуаля копчение. 3 часа это быстрый подъем до 70 градусов и прогрев, потом снижаем температуру градусов до 40 и коптим еще часок 5-6 дымок легенький. Пробуем, если сальце жестковато, то можно еще раз поднять температуру.
Охлаждается в коптилке и 3 дня висит выветривается. От готового продукта домочадцев не отогнать.

 

конечно получается зачетно,но по температуре не совсем понятно! продукт получается п/вареный-п/копченый,т.к прогрев до 70 градусов,это по определению не может быть холодным копчением!

 

Степа это горячее копчение. Холодным я же писал надо несколько суток коптить. Боялся что холодным копчение сало не ужуешь. А оно на удивление мягкое оказалось. Варености в нем нет так как излишки влаги все удалены.

 

имею небольшое стадо овец на днях буду резать и делать вот так. сварю. а потом обмазав и подержав в соусе пару часов в коптильню горячего копчения на пару часов !

 

Что бы доходчиво было ты лучше отправь стегнышко, я распробую, дам еще кому, вынесу заключение, но предварительно, по описанию процесса видно, что на сухую - это кощунство

 

Подобным образом отец коптил свиной окорок! Только он его коптил ... 7 суток!
Отправил его посылкой мне на Дальний Восток в Приморье ... летом это было! На почте стоял такой духан, что все работники слюнями истекали дня три, пока я полеты летал и потом соизволил забрать свою посылку! Более ненавистных взглядов в свою сторону я ни разу в жизни после этого не видел
Копчение было именно холодное, даже костный мозг был желтоватым и был с запахом дыма! И мясо было сочное и на подошву ну ни как не походило!

 

уже понятно)

 

МУЖИКИ ПОПРОБОВАЛ БАРАШКУ КОПЧЕНУЮ ! ТАКОГО ВКУСНОГО МЯСА Я ЕЩЩЕ НЕ ЕЛ КЛАСС ! СВАРИЛ А ПОТОМ В СПЕЦИЯХ ОБВАЛЯЛ И В КОПТИЛЬНЮ ГОРЯЧУЮ 2 ЧАСА И ГОТОВО ! ПОПРОБУЙТНЕ НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ !ВСЕХ СОСЕДЕИ НАКОРМИЛ !

 

Тоже есть строение в огороде по типу сортира.
Помещение 1Х1 метр, и 2 метра высоты с плоской покатой крышей. Вентиляционные щели сверху, и под дверью.
После найду фото выложу.
Сверху внутри натянута проволока 6мм. Внизу вкопан диск от ПТСовского прицепа с колеса. Там на кирпичах чугунная электроконфорка Ф160мм, провода выведены наружу. И стоит кастрюля литров на 12, эмалированная с крышкой. Всё это дело накрывается куском жести вырубленное дно от бочки из под масла, с пробитыми зубилом отверстиями.
Если в кастрюлю насыпать щепы, наррыть крышкой оставив маленькую щель, и включить конфорку, то копчение будет холодным. Если крышкой не накрывать, а только листом пробитой жести, то копчение будет горячим. Только щепу почаще подкидывать нужно.
Помещение сильно нагревается.
Конфорка нужно только для поджига, хотя можно и так распалить, если коптить на горячую.
По поводу рецепта...
Ну вот например.
Солим налима в рассоле сутки. Если крупный, то прорезаем рёбра вдоль хребта почти до кожи.
вытаскиваем, заворачиваем в вафельное полотенце, и в холодильник. Чтобы обтёк на сутки. Большую шашку накрываем доской (чтобы немного поместилась в чашку, чтобы наружу рассол не вытекал)
И в коптим горячим копчением 1 час.
Для расссола растворяем в воде соль, чтобы плавало сырое куриное яйцо. Специи на своё усмотрение. Обычно чёрный перец горошек, лавровый лист, вскипятить, и остудить.
в данном рассоле можно засаливать всё, сало, мясо, рыбу.

 

в "духовке" огонь или просто тлеющие щепки? и как интенсивно тлеть должны? читал ..читал, с конструкцией понятно, а вот с процессом горения не совсем...

 

главное дым! при холодном- он должен быть холодным, а при горячем- соответственно горячим))) но если щепки загоряться- то это "провал"...