Коптильня холодного горячего копчения. Обсуждение и рецепты.

Неееее , она у меня, типо в саду стоит

 

Конструкчия коптилки неизменна, судя по постам в этой теме, от Северо-Курильска до Уральских гор. И действительно ничего не добавить не убавить: коптильный шкаф, труба, топка. А вот рецепты копчения везде разные. Хочу подилиться своим - мясо режеш не мелкими кусками грамм по 150-200 ребрышки(косули)рубиш попалам и режеш по три-четыре ребра, укладываеш слоями в глубокую посуду слой соли- слой мяса, с верху гнет и в погреб на 30 суток. Затем вымачеваеш его в чистой воде покуда не станет пригодно для еды. Слегка подсушиваеш и обвалеваеш в смеси сухих специй кому что по вкусу; перец, хмели-сунели, сухой укропчик и т.д... и в коптилку! Огонь в топке разводишь осиновой щепой и засыпаеш осиновыми стружками в перемешку с смородиновым листом. Щепа у стружка сухие и чтобы они сильно не разгорались поливаешь (сбиваешь огонь) водой на литр воды столовая ложка сахара. Добавление сахара дает продукту (мясу-рыбе) аболденный золотистый цвет!

 

А зачем на 30 суток, слишком долго ждать , а ребрышки сегодня хочется

 

Незнаю наверное традиция такая Но мясо после такой засолки можно есть без дополнительного приготовления оно мягкое как после термообработки

 

А я вот мясо сначала отвариваю, довожу до кипения и потом натираю специями и в коптилку, получается очень вкусно, а главное сочно и мягкое(копчу только медведя), про другое мяско не знаю, как получается...

 

Стёпа, вот, как вариантhttp://www.fishingsib.ru/forum/forum32/topic1882-140.html#p17437
Коптили рыбу с отцом.

 

Подскажите пожалуйста, я сделал копилку холодного копчения , вырыл яму поставил туда печку от неё пустил трубу 12 метров под землёй в конце трубы поставил 200 литровую бочку в неё вешую сало накрывают мешковиной, растапливаю дубовыми дровами потом перехожу на ольховые дрова копчу сутки периодически просматриваются но сало получается не янтарного цвета а чёрное ПОЧЕМУ В бочке очень много конденсата.

 

Прежде чем коптить необходимо продукт 2-3 суток подвялить, тогда меньше конденсата, и дымок лучше ложится. В процессе копчения в бочке, необходимо оставлять небольшие щели в брезенте, для небольшой протяжки дымка, тоже вытягивает лишнюю влагу.
Я еще в марлю каждый кусок зашиваю, получается чистенькое золотистое. Все лишние смолы на марле оседают.

 

Батя сделал ядрёный агрегат из бочки 230л и кардана от зила на кусок кардана примерно метр длины привариваем гайку соответствующего диаметра,а в бочку ввариваем сгон прорезаем отверстие и коптильня готова.кардан набиваем стружкой;яблоня,груша или что любим не особо плотно,кардан прикручиваем к бочке,далее паяльной лампой греем кардан в течении 20 минут перемещая лампу вдоль кардана.Пардон забыл внутрь либо решетки либо вешала из прутка.
Единственное но это то что продукт требует("отдыха"на пару недель(хотя это на любителя)) ибо копчение шибко ядрёное.

 

Былоhttp://www.fishingsib.ru/forum/forum32/topic1882-140.html#p17437

 

Верно и ночь коптить.

 

Что такое ночь?
У меня батя свиной окорок коптил не менее ... недели ... непрерывно! А здесь ... какоя-то ночь!

 

http://www.fishingsib.ru/gallery/view/60229/?nav=user
ничего лишнего, есть таблица копчения разных "животных", главное понять принцип, понравилось как мужики на севере коптили рыбу просто как строение гаража меньше в раз 5 только без ворот и подвешенная рыба ,а костерок у входа и заходящий туда дым еще проще для длительного, нудного копчения.

 

Бочка есть двухсот литровая, на будующий год надо смастерить, омулей коптить.

 

Вот этого зверюгу проверил, засолил, отмочил, провялил и загнал в коптилку. Сейчас висит на выветривании. Завтра можно пробовать.

 

мужики а кто баранину коптил ?! хочу закоптить ищу рецепт что бы мясо сочное было как в шашлыке !? кто знает поведайте тайну рецепта

 

А мясо в принципе бывает сочным поле коптильни? После горячей ещё да, но и то пока не остынет. А вот холодного копчения ещё не видел сочного ни разу...

 

Свиную грудинку резал лентами толщиной 1.5- 2 см, горячего копчения 2.5 часа(переборщил по неопытности) так все это ужарилось раза в два и получилось очень сочным и очень вкусным. Коптил кстати обернув в марлю каждый кусок. Специи чеснок перец соль.