Вольные охотники - русскоустьинцы

Считается, что село Русское Устье было основано в конце 16 века русскими поморами. По преданиям, около 1570 года из старых владений Новгорода Великого, не вытерпев преследований и гонений опричников Ивана Грозного, в море вышли несколько кочей поморов. Они устремились на восток, туда, куда летят птицы. После долгих лет скитаний они вышли к устью Индигирки и места им понравились первым делом срубили из плавника церковь, баню и кабак.

Русскоустьинцы (индигирщики) — субэтническая группа русских, старожильческое население села Русское Устье (от которого они получили своё название), также живут в посёлке Чокурдах Аллаиховского улуса республики Саха (Якутия) (в низовьях реки Индигирки). Являются одной из древнейших групп русского народа в Сибири, предположительно заселили устье реки Индигирки в самом начале XVII века.

Постановлением Госкомстата России от 02.09.2002 г. № 171 в алфавитный перечень национальностей и языков России, составленный Институтом Этнологии РАН РФ, включены русскоустьинцы и индигирщики. Русскоустьинцами во время переписи себя назвали 8 человек, индигирщиками - 7 человек.

Другой путь, по которому русские достигли Крайнего Севера - по рекам и волокам, - осваивая Восточную Сибирь. Дата основания Ленского (Якутского) острога - 1632 год. Оттуда отряды первопроходцев спускались по Лене и морем достигли Яны, Индигирки, Колымы и Анадыря.Хорошо известно, что в 1638 году тобольский казак Иван Ребров морем доплыл до Индигирки, где построил два острожка. Одновременно с «морским ходом» землепроходцы достигли Индигирки сухопутьем и основали в 1638 году Зашиверский острог, ставший впоследствии городом.Загадочный русский город на Индигирке Зашиверск - Якутская Помпея - имел свои периоды расцвета и упадка, однако вплоть до ХIХ века оставался одним из главных форпостов русского влияния на северо-востоке Азии. До наших дней сохранился уникальный архитектурный памятник этого города - Спасо-Зашиверская церковь. В своё время в целях сохранения она была вывезена в Новосибирск и установлена в музее под открытым небом.

. Русскоустьинцы были приписаны к Зашиверску и стали называться «зашиверскими мещанами». После упразднения Зашиверска их стали называть «верхоянскими мещанами». Живя в окружении местных народностей и отчасти смешиваясь с ними, они, тем не менее, сохранили почти в неприкосновенной свежести родной язык, устное народное творчество и, главное, истинно русское самосознание.

Видимо, поэтому многих путешественников удивляла одна, на первый взгляд, странная особенность: чем дальше на север едешь по Якутии, тем большее распространение имеет знание русского языка среди аборигенов. Принеся с собой более высокую культуру, индигирщики не подверглись ассимилирующему влиянию соседей. Восприняв у них всё необходимое для жизни и ведения хозяйства в условиях Севера и героически сопротивляясь полярной стихии, они не утратили своего национального облика.

Индигирские старожилы разговаривали на своеобразном диалекте русского языка. Из-за особенностей произношения он назывался «шаркающим». Он развился из севернорусских говоров XVI века вдали от торговых путей и почти в изоляции. В результате чего в языке русскоустьинцев присутствуют севернорусские архаизмы. Также он подвергся некоторому влиянию якутского и юкагирского языков. В настояще время говор Нижней Индигирки почти вытеснен русским литературным языком.

Индигирщики, поставленные в особые условия существования, лишённые самых важных предметов первой необходимости, без хлеба, молока и соли, будучи по внешнему виду наполовину монголоидами, продолжали упорно говорить только на русском языке, сумели сохранить русские сказки, песни и обряды, давно забытые в других местах России.

В наши дни много говорят о приспособляемости человеческого организма к арктическому климату и суровому полярному быту, работают над этой проблемой целые институты. А тут люди, выражаясь современным языком, несколько столетий живут в экстремальных условиях.В 1986 году Пушкинский Дом выпустил книгу «Фольклор Русского Устья», которую русский писатель В.Г.Распутин назвал «поэтической исповедью, самосказанием таинственной души, её вдохновенным распевом». Характерной особенностью русскоустьинцев является то, что они до последнего времени находили большое удовольствие в сказывании сказок и исполнении песен.

Русское Устье находится на 71 градусе северной широты. Здесь бескрайняя тундра. Среднегодовая температура воздуха 15 градусов. Основное занятие населения - рыболовство и охота на белого песца.

Ни коневодство, ни оленеводство не укладывалось в традиции оседлой земледельческой русской культуры, поэтому вместо оленьей, как у северных народов, русскоустьинцы использовали только собачьи упряжки.

Старожилы Индигирки строили дома из плавникового леса с плоской крышей, на местах рыбной ловли строили летние дома. В устном народном творчестве сохранялись многие архаичные произведения русского фольклора – былины, песни, сказки. В конце 80-х годов XX века краевед А.Г.Чикачев основал фольклорно-этнографический ансамбль «Русскоустьинцы» при Аллаиховском районном Доме культуры, который побывал во многих районах республики и России.

Чикачев на заимке

Кстати, еще в середине XIX века мои земляки - русскоустьинцы обращались Генерал-губернатору Восточной Сибири через прессу, где отказывались от мещанского сословия и просили приравнять их к инородцам. Это был беспрецедентный случай в мировой истории.

Древний народ новгородцы-русскоустьинцы, который и в наши дни сохранил старинные традиции, находится под угрозой исчезновения. Людей, принадлежащих к нему, осталось всего более сотни.

«Новгородцы были опытные мореходы и поэтому они сумели дойти до берегов Северного Ледовитого океана на кораблях. Жизнь в замкнутом пространстве позволила им сохранить древние формы культуры, которые у нас, в Новгороде, к сожалению, утеряны. Уже научно доказано новгородское происхождение русскоустьинцев. И самое главное — они являются истинными носителями древнеславянской культуры», — рассказал завотделом по культурному наследию администрации Великого Новгорода Владимир Орлов.

Власти республики пытаются принять меры по поддержке жителей Русского Устья. В частности, предлагалось внести их в список малочисленных народов Севера, для того чтобы у них появились привилегии и льготы. Однако слово «русский» в их самоназвании не позволяет это сделать, а менять его новгородцы-русскоустьинцы не намерены.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ СТРОГАНИНУ

***

Это блюдо сейчас называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина». У северных русских старожилов русскоустьинцев и походчан за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Нет необходимости, наверное, здесь говорить о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил много, оттачивались они веками и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, порой мелкие, они сразу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь!

Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.

У истинных северян считается оскорблением, если гостя потчуют строганиной, приготовленной из снулой рыбы, т.е. из рыбы уже задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Как отличить на вид снулую рыбу от хорошей - «правильной», годной для приготовления строганины? Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками.

Для приготовления строганины нужны:

- правильно заготовленная рыба,

- хороший острый нож, желательно якутского образца,

- крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.

Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.

Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв считал, что «лучшая строганина - это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид».

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.

Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури - корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

Теперь в Якутске порой за большие деньги продают крупную летнюю нельму, выдавая её за подледную. Необходимо знать, что зимой нельма плохо ловится и редко попадает в сети, но зимняя подлёдная нельма очень вкусна. Отличить летнюю нельму можно по сухой обветренной коже. Не покупайте никогда некрупную нельму на строганину. Нельма короче метра по–русскоустьински называется «вострушка», считается недомерком, обязательно будет нежирной и невкусной. Не советуем брать на строганину пелядь - эта рыба часто бывает заражена, и те, кто не разбирается, рискует заразиться паразитами.

Итак, на хорошую, «правильную» строганину идет только «живая и не уснувшая», то есть не умершая в сетях рыба. Это очень важно, поскольку снулая рыба через жабры напитывается водой и становится водянистой и невкусной.

Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Как говорят русскоустьинцы, рыба должна «вздрогнуть». Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной.

После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше, если есть условия и специальный аппарат – завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При длительном хранении рыбу необходимо обязательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину.

У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.

Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.

Очень сильно замороженную рыбу таким способом не очистить, придётся кожу срезать аккуратно ножом, стараясь не срезать красный жировой слой. Некоторые «умельцы» кожу пытаются сдирать руками или даже плоскогубцами, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что нежелательно. Встречаются и такие «практики», которые рыбину окунают в горячую воду или льют из чайника кипяток на рыбьи бока. Такие «специалисты» у северян вызывают только изумление и смех.

После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу на рынке, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя тоже показатель рыбьего здоровья, а значит безопасности потребителя.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины.

Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти минут 5-10.

Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.

Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове.

Некоторые мастера срезают толстую стружку с такими зарубками, а кусочки потом отделяют руками в процессе еды. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают.

Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.

Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Некоторые заранее выносят такую посуду на мороз и рыбу кладут на замерзшую до 40-45 градусов тарелку. Такой способ не так уж плох, только часть нижней рыбы примерзает к тарелке, брать её, отковыривая руками, не совсем удобно.

На большую плоскую тарелку, желательно широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, хорошо, если в два слоя и ни в коем случае газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Некоторые стелют салфетки, но, на наш взгляд, это не совсем хорошо, т.к. чуть подтаявшая к концу трапезы рыба будет прилипать к мягким и рыхлым салфеткам.

Неплохо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.

Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.

Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.

Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. В старину в Русском Устье очень ревностно соблюдали обычаи и правила: не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек тёши (пупка) или спинки (горба) раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают.

Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходило с рук.

Очень вкусны и полезны мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Их извлекают в процессе приготовления строганины в последнюю очередь, и только опытные мастера, привыкшие к употреблению такой пищи. В ресторанах и гостям такие «деликатесы» не подают.

Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Алексей Гаврилович всегда считал «что жирная, правильно приготовленная строганина в приправе не нуждается, одной соли достаточно».

В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.

Важно добавить, что строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

Когда наступает весна, то рыба, запасенная на строганину, начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта.

Если поставить рыбу на голову брюхом от себя, приставить нож чуть выше выходного отверстия кишечника, то при правильном нажатии ножа двумя руками наискосок к затылочной части головы рыбины, то получиться ровный плоский разрез. При этом весь кишечник с его содержимым останется со стороны головы, а с хвостом останется достаточно чистая часть рыбины. При достаточном навыке попадания ножа между позвонками, ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.

Теперь об алкоголе.

Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье. Русскоустьинцы шутят, что строганину без водки едят только ездовые собаки, хотя некоторые из них не пьют вовсе. Не зря говорится, пей, да знай свою меру, пей, да дело разумей.

И, наконец, о мероприятиях по пропаганде строганины.

Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Строганина - это составляющая образа жизни якутян. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы. По мнению Алексея Гавриловича Чикачёва, различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.

Соглашусь с ним полностью. Было бы ещё нелепее организовывать конкурсы на скорость поедания строганины и количество съеденной рыбы. В этом деле нужны степенность и неторопливость, полное соблюдение ритуала и обычаев. Посмотрите на китайцев: они не станут устраивать соревнований по скорости проведения чайной церемонии. В этом и заключается внутренняя культура народа. А у нас отделы культуры при мэриях придумывают соревнования, не продумав их с идеологической точки зрения.

Так давайте же распространять и передавать опыт предков, беречь и сохранять свои культурно-бытовые традиции и не отходить от них ради отчётов о проведённых мероприятиях.

Егор ТЕЛЬНОВ. Sakhanews

голосов: 12
просмотров: 1950
сахатый, 18 февраля 2014
7577, Якутск

Комментарии (6)

40
Палан
18 февраля 2014, 8:45
#
+0 0
Похожи на камчадалов
7577
Якутск
18 февраля 2014, 8:58
#
+0 0
китобой, русскоустьинцы и камчадалы - этнические группы метисного происхождения.
4594
Новосибирск
18 февраля 2014, 10:28
#
+0 0
Позновательно!
3467
Новосибирск
18 февраля 2014, 18:14
#
+0 0
Спасибо!
40
RZN.RU
18 февраля 2014, 19:04
#
+0 0
Интересная статья,ну их так и не признали отдельным народом?
106
Новосибирск
20 февраля 2014, 8:55
#
+0 0
AlexM, Заявка подана, а вот признают или нет, вопрос. А им это очень нужно, тогда льготы появятся по охоте и рыбалке.

Добавить комментарий

Войдите на сайт, чтобы оставлять комментарии.
Наверх