Строганина из чира.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в 2007 г. составил список тридцати блюд. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану.

Что же за блюдо такое полезное, вкусное, необычное СТРОГАНИНА?

Строганина — свежезамороженая рыба (в основном, сиговых пород, нельма и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой».

Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: Мороженную рыбу (омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с горчичным соусом, соль+перец или соевым соусом. Есть у местных жителей Севера и свои национальные особенности и "примочки", например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож.

Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П. Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Потому что у них не было свежих продуктов, а строганиной, возможно, они пренебрегали или не знали ее чудодейственных свойств.

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: "Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина - лучшее мороженое!".

В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал: "Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо".

"Северянин не свалит, - пишет Валентин Григорьевич Распутин, - рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет - не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная - как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом".

Многие думают: есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая - чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. На строганину идет только "живая", не "уснувшая" (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в пищевую пленку.. Если рыба несколько раз оттаивала - это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

Как строгают рыбу? Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 - 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя. Для чего это делается? Бумага - плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. Не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.

Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.

Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз.

В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

голосов: 19
просмотров: 12851
сахатый, 31 марта 2012
7575, Якутск

Комментарии (18)

41
Новосибирск
31 марта 2012, 10:57
#
+0 0
Просто ПЕСНЯ! Люблю особенно с Енисейского осётра.
169
новосибирск
31 марта 2012, 11:51
#
+0 0
обалденный, познавательный блог. Спасибо автору!
159
Новосибирск
31 марта 2012, 11:55
#
+0 0
Доводилось есть строганину из Чира, очень вскусно.
1665
Томск
31 марта 2012, 12:02
#
+0 0
Все равно даже у благородных рыбок типа нельмы, муксуна есть очень сильный своебразный запах.
Мне не нравится.
Я их больше солеными уважаю.
Вот из стерлядки, осетра. Да с перчиком и солью...
Да под рюмочку! Эххх!
сообщение отредактировано 31 марта 2012, 12:03
2141
г. Змеиногорск, Алтайский край
31 марта 2012, 14:09
#
+0 0
Слюна рекой! + 5
148
Алтайский край
31 марта 2012, 16:59
#
+0 0
Не разу не пробывал,просто не было случая.Но выглядит аппетитно да и отклики соответствуют.Плюс правила этикета растолковали.Заманчиво.
97
Siberia
31 марта 2012, 17:24
#
+0 0
Поддерживаю, блюдо обалденное. Сам обязательно делаю когда рыбку подходящую добываю.
557
TO
31 марта 2012, 19:26
#
+0 0
Cо стерлядки, вообще просто- голову с хвостом отрубил, по хребту ножом_ рукавицы, "щипцами" "шкуру" снял и ..! Очень "хорошая"- тема! +!
10942
Новосибирск
31 марта 2012, 19:53
#
+0 0
Вау... патанка моя любимая...!!!
122

31 марта 2012, 20:03
#
+0 0
вот бы покушать ))
7575
Якутск
1 апреля 2012, 2:18
#
+0 0
Вопрос на засыпку: чем пахнет свежевыловленная рыба-подледка?
10942
Новосибирск
1 апреля 2012, 7:11
#
+0 0
Уважаемый Степан, если вы выкладываете чужие статьи в блоге, то нужны ссылки на эти статьи,это раз. И второе, в блогах высказываются только свои мнения и свои рецепты.
7575
Якутск
1 апреля 2012, 7:33
#
+0 0
OK Будем знать
1332
Новосибирск
1 апреля 2012, 17:36
#
+0 0
Познавательная статья, недавно для себя открыл строганину - зачетное блюдо. Но, хорошо именно пока рыба замерожена, чуть подтаяла уже не то, поэтому съедать лучше сразу.
0
Омская область р.п.Черлак
1 апреля 2012, 18:05
#
+0 0
Сохатый: спосибо Вам за очень интересный " рецепт" приготовления струганины.. оч хочется попробовать ...
158
Россия, Новосибирск
1 апреля 2012, 22:38
#
+0 0
Финские исследователи уверены, что регулярное употребление строганины из оленины укрепляет желудок и предотвращает заболевания гастритом и язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.

http://www.blackpantera.ru/content/news/28732/
2
АКАДЕМ ГОРОДОК
2 апреля 2012, 6:01
#
+0 0
МНЕ приходилось КУШАТЬ салат:"ИНДИГИРКА" ЭТО рыба мороженая ЧИР . Режется кубиками + лучок репчатый дольками ПОТОМ подсаливаем - перчим :сверху немного растительным маслом ПЕРЕМЕШАТЬ и подать на стол под СТОПКУ водочки ,,,,,,,,ПОПРОБУЙТЕ !!!!!!!!!
51
Новосибирск
13 июля 2016, 11:36
#
+0 0
Весч!!

Добавить комментарий

Войдите на сайт, чтобы оставлять комментарии.
Наверх