Консервирование мяса диких животных
Консервирование мяса диких животных осуществляется различными способами, основные из которых - засол, копчение, маринование, вяление, замораживание, заливка маслом или жиром. Рассмотрим подробнее каждый из этих способов.
Засол
Одним из способов консервирования мяса диких животных является засол.
Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием. Из мяса копытных приготавливают солонину.
Сухой засол - ощипанные, вымытые и обсушенные тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу - вдоль спины, не трогая грудки. Тушки натирают снаружи и изнутри солью (5 -10% от массы), добавив к ней немного селитры (1,5 - 2,0% от массы соли). Уложив птицу в твердую тару (бочка, ящик), выдерживают её неделю при температуре 3 - 5°С. Соль для сухого засол предпочтительна достаточно крупная, т. к. слишком мелкая образует на мясе медленно растворяющуюся и поэтому нежелательную корку. Когда мясо в бочке осядет (обычно через 2-3 сут), ёмкость можно пополнить тушками из др. бочонка. Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнёт (камень и др.). Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10-12 сут заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю переворачивают.
Мокрый засол - тушки натирают солью. Плотно укладывают в бочку, заливают рассолом (20 - 25 г соли на 100 г воды) и выдерживают около 5 сут при температуре 3-5°С. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает качество мяса.
Смешанный засол - в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5-6 сут (когда мясо осядет и образуется естественный рассол) добавляют тушки той же выдержки из другой тары. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой.
Засол шприцеванием - не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах засола, менее солёным и более питательным. Шприцем с достаточно толстой иглой рассол (25 - 30 г соли и 4-5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке чирка требуется всего 3-4 вливания, тушке дикой утки - 6-9, дикого гуся - 15-20. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1-2 сут в холодильнике или в др. холодном (при температуре 4-5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10-12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.
Солонина из мяса копытных - через 1-2 сут после отстрела животного освобождённые от костей куски мяса обваливают в соли с добавлением селитры (10-15 г на 1 кг соли) и рядами плотно укладывают в бочонок (лучше дубовый), пересыпая каждый ряд солью (1 кг на 10 кг мяса). Мясо будет нежнее и вкуснее, если при его закладке положить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника. Заполнив бочонок доверху, мясо накрывают деревянным кружком (с несколькими небольшими отверстиями), поверх которого кладут гнёт. Через сутки мясо доверху заливают рассолом (4 кг соли, 50 г натриевой селитры, 100 г сахара на ведро кипячёной воды). Тару с посоленным мясом рекомендуется держать в холодном месте (подвал, погреб), желательно при температуре до 3°С. Через 3-4 недели солонина готова к употреблению. Перед употреблением её вымачивают несколько часов в воде (для жаркого); для приготовления кислых щей и супов с небольшим количеством солонины вымачивание не обязательно.
Дальневосточные и сибирские охотники, не имеющие возможности быстро вывезти тушу из тайги, засаливают мясо копытных на месте охоты. Выдалбливают колоду для засолки, рубят мясо на куски, пересыпают их солью и плотно укладывают в колоду, затем её закрывают крышкой, заливают щели смолой и спускают в ключ, прочно укрепив в глубоком месте. На 100 кг мяса расходуют 5 кг (малосольное) или 7,5 кг (крепкое соление) соли.
Засол мяса диких копытных допускается, если оно предназначено для собственного потребления охотником.
Копчение - обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств.
Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.
Копчению предшествует ряд подготовительных операций.
Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат; туши крупных животных разделяют на части. Полученные заготовки солят (см. Засол) и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола - от 3 до 6 мин отмокания). копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают. Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине имеется выдвижная металлическая решётка. Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей (вплоть до кабаньих окороков), а также рыбы.
Подготовленные для копчения тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат). В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до температуры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч). После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20-30 мин.
При копчении можно использовать древесину плодовых деревьев (яблони, груши, сливы), берёзовые дрова без коры, а также сухие листья, солому. Копчёности становятся ароматнее, если в топливо добавить ветки можжевельника (до 10%), полынь, шалфей и т. п. Не рекомендуется применять гнилые и сырые дрова, а также древесину хвойных пород, придающую копчёностям горький привкус и запах скипидара.
Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45-50 °С, в последующие 2-3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира.
Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей - 5 ч.
При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 сут, в жаркую погоду - 3 сут; уток - от 20 (напр., чирков) до 30 ч.
Холодное копчение окороков крупных животных длится 2-3 сут. Окуривание сначала должно быть средней, а затем слабой густоты. По окончании копчения тёплое мясо очищают от нагара и копоти тупой стороной ножа или лучинкой (остывшее очищается труднее). Затем готовую продукцию развешивают в сухом прохладном помещении (горячего копчения - на 5, холодного - на 12 сут).
Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении. Мясо кабанов, медведей при копчении в домашних условиях должно подвергаться ветеринарному обследованию.
Маринование
Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно на сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом, который готовят следующим образом: на 1 кг мяса - 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой. Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.
Вяление - способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования. При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов. Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ. В мясе также сохраняются биологически активные вещества - ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
При вялении мяса пернатой дичи тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20-30 с в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5-7 сут.
Алтайские охотники применяют своеобразный способ вяления мяса оленей-маралов - сушку-копчение. Мясо нарезают вдоль мышечных волокон лентами длиной до 20-30 см, шириной до 4 и толщиной 1,0 - 1,5 см. Заготовки слегка пересыпают солью и ароматическими травами типа хмели-сунели (расход соли ок. 1 кг на 40-50 кг мяса) и укладывают в брезентовые или полиэтиленовые мешки на 1-2 сут. За это время сооружают сушилку-коптилку в виде каркаса из деревянных жердей высотой 130 - 140 см, на которые укладывают ровные, лучше без коры, жёрдочки диаметром 2-3 см. Полоски мяса навешивают на них через 1-2 см. В 20 см над жёрдочками делают крышу из пластин свежей коры ели или пихты. Сначала около 1 ч ведут лёгкую огневую обработку мяса, затем в огонь кладут толстые, диаметром 5-6 см ветви ивы и наблюдают за тем, чтобы горение было равномерным, но не сильным по всей площади каркаса. Дров больше не подбрасывают. Угли дают жар, а разрозненные поленья - лёгкий дым; процесс продолжается 3 - 3,5 ч. После этого жёрдочки сдвигают попарно с зазором 1,5 - 2,0 см. Подсохшие и подкопчённые ленты мяса заново укладывают таким образом, чтобы сыроватые и неподсушенные места были доступны дыму и огню. Вновь разводят лёгкий огонь по всей площади каркаса; больше дров не добавляют до полного затухания. На следующий день просушенное и подкопчённое мясо расстилают тонким слоем на брезенте и довяливают на солнце в течение 4 - 5 ч. В течение первого месяца хранения оно обладает превосходным вкусом, затем постепенно твердеет и становится жёстким.
Замораживание - способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.
В условиях сухой и морозной погоды замораживание мяса диких животных практикуется с октября по март. Куски мяса развешивают или раскладывают на досках, стеллажах (во дворе или же под навесом, в сарае). При температуре воздуха ниже - 3°С куски массой до 1 кг замораживаются за сутки, массой до 16 кг - за 2 суток. Замороженное мясо хранят в сухом и холодном месте (напр., амбаре), при этом нельзя помещать туда в это время парное, плохо замороженное или оттаявшее мясо. При заготовках для торговой сети замороженное мясо по возможности скорее отправляют на приёмную базу или в холодильник, т. к. его оттаивание во время оттепели приведёт к существенному снижению качества.
3амораживанием консервируют также предварительно оправленные тушки пернатой дичи (см. Оправка пернатой дичи). Их раскладывают на досках, столах или стеллажах без соприкосновения друг с другом и выдерживают при температуре от -10°С до -25°С до полного затвердевания (тушка замёрзла, если при ударе ею о доску раздаётся глухой стук). Замороженные тушки упаковывают в толстую обёрточную бумагу, укладывают в чистые ящики и хранят при температуре не выше -8°С.
Некрупные куски мяса и тушки птицы замораживают в домашних условиях (в морозильной камере при -24°С) и хранят в герметичной упаковке (обычно полиэтиленовые пакеты) при -18°С от 6 месяцев (птица) до 1 года (мясо).
Источник: энциклопедия "Русская охота"